Брожение винного сусла

May 30, 2019

Если вы аккуратно выполнили все рекомендации предыдущих статей (отжали сок, определили его сахаристость и кислотность, выровняли оба эти параметра), можно приступать к внесению дрожжей и сбраживанию. На этом этапе новички допускают много непростительных ошибок, о которых мы писали в статье «Частые ошибки домашних виноделов». В этой статье мы подробно опишем необходимую последовательность действий по заражению сусла дрожжами и сбраживанию сусла до превращения в вино и розлива по бутылкам.

Запуск процесса брожения сока

Для запуска контролируемого процесса брожения нам понадобятся качественные дрожжи. Дикие дрожжи не относятся к качественным, так как имеют неизвестные характеристики. Используя дикие дрожжи вы никогда не сможете быть уверены в том, что ваше сусло не прокиснет, в том что вино получится достаточно крепким, в том что вкус вина будет насыщенным и ярким, без неприятных примесей.

Почему культурные винные дрожжи лучше диких:

  • винные дрожжи достаточно живучи и могут победить все прочие грибки, включая плесневые и молочно-кислые;
  • винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к спирту и продолжат работать даже при достижении вином крепости 12-14%;
  • винные дрожжи имеют выскокую устойчивость к сахару и быстро переработают весь сахар в сусле;
  • винные дрожжи термоустойчивы, поэтому они выживут и продолжат работать даже если температура сусла опустится до 10°С или поднимется до 30°С.

Важно! Сахар для дрожжей не пища, а источник энергии. Расщепляя сахар дрожжи вырабатывают тепло, согревая себя. Дрожжи как и люди не могут жить без тепла. Но также как люди не могут питаться одним лишь теплом, дрожжам требуется пища. Если дрожжи не получат пищу, они умрут до того, как переработают весь доступный сахар. Пищей для большинства грибков служит органическая клетчатка. В неосветленном соке этой клетчатки очень много в виде пюре и мелких частичек. Поэтому после отжима сок не нужно осветлять или фильтровать, чтобы у дрожжей было питание.

Как запустить винные дрожжи в сусло

Шаг 1

Подготовленный и стабилизированный по уровню кислотности и сахаристости сок перед внесением дрожжей нужно нагреть до 22°С. Затем из большой емкости с соком нужно отлить немного сока в ковшик или ведерко. Этот сок подогреваем до 28-29°С и сыплем в него дрожжи в соответствии с инструкцией на упаковке. После этого тщательно перемешиваем сок до тех пор, пока дрожжи не намокнут и не осядут на дно.

Накрываем емкость неплотной крышкой чтобы сок не остывал слишком быстро и оставляем на 20 минут. Этого времени достаточно чтобы дрожжи начали активно работать. Признаком активной работы служит пена на поверхности сока. Если пены нет, значит либо вы ошиблись с температурой и убили дрожжи. Либо дрожжи были уже мертвые.

Шаг 2

После появлении пены на поверхности сока можно переходить ко второму этапу. На этом этапе мы будем готовить дрожжи к внесению в основную емкость с соком. Если мы выльем сок с дрожжами в основную емкость прямо сейчас, они испытают температурный шок. Из 30°С попасть в 20°С слишком большой стресс для дрожжей. От такого перепада температур дрожжи на некоторое время замрут, активное брожение не начнется, и этой заминкой могут воспользоваться молочно-кислые или гнилостные бактерии.

Чтобы не подвергать дрожжи резкому перепаду температур, нужно отобрать из большой емкости с соком в два раза больше, чем отбирали первый раз. В посуду с двойной порцией сока нужно влить зараженный дрожжами сок. При таком смешивании мы понизим температуру зараженного сока, но совсем немного. К примеру, если первоначально температура сока была 20°С, мы отобрали из него 1 л, нагрели до 30°С и заразили дрожжами. Потом мы взяли 2 литра сока с температурой 20°С и смешали с зараженным соком. Температура подостывшего немного зараженного сока с 28°С упадет до до 25-26°С. После смешивания нам нужно выждать еще 20 минут до тех пор, пока на поверхности появится пена. На этом второй этап можно считать законченным.

Шаг 3

Вливаем зараженный сок в емкость с основным объемом сока. Размешивать ничего не нужно. Просто вливаем сок, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор. Начало брожение отслеживаем по пузырькам воздуха, выходящим из гидрозатвора. Если через 5-6 часов гидрозатвор молчит, значит дрожжи замерли или погибли. Можно подождать еще несколько часов, возможно дрожжи начнут работать. Но сладкий сок слишком привлекательное лакомство для грибков. Пока вы будете ждать в соке могут начать размножаться нежелательные организмы. Если это произошло, и вы почувствовали что ваш сок приобрел характерный кисловатый запах, можно попытаться его спасти от полного прокисания. Для этого его нужно нагреть до 70-80°С чтобы убить молочно-кислые бактерии, затем остудить до 20°С и проделать процедуру запуска дрожжей снова.

Важно!
В момент заражения температура основного объема сока не должна превышать 20°С, так как в процессе активного размножения дрожжи выделяют много тепла. Если вы нагреете весь сок до 28°С, потом внесете в него дрожжи, процесс брожения пойдет очень бурно, дрожжи разогреют сусло выше 30°С и погибнут от перегрева.

Брожение винного сусла

После того как ваш сок начал активно бродить, нельзя сидеть сложа руки. Нужно контролировать процесс. В течение первых 2-3 недель брожение будет протекать очень активно. Дрожжи размножаются, у них много еды и много сахара для обогрева, концентрация спирта и других продуктов жизнедеятельности низкая.

После того, как содержание спирта в сусле вырастет выше 10%, большая часть дрожжей погибнет и опустится на дно в виде осадка. Дальше начинается процесс тихого брожения.

Тихое брожение продолжается до тех пор, пока в сусле присутствует сахар. На начальном этапе дрожжи перерабатывали весь сахар за 3-4 дня, но после того, как их большая часть погибла, а оставшимся дрожжам приходится жить и работать в тяжелых условиях, ту же порцию сахара они будут поедать не менее двух недель.

Через 14 дней после внесения последней порции сахара брожение можно останавливать. Это можно сделать нагревом до 60-65°С, охлаждением до 2-3°С или при помощи специального «остановителя брожения».

Если мы не убъем дрожжи, то даже после фильтрации и осветления, в вине останутся живые остаточные дрожжи, которые продолжат поедать сахар. Вино будет становиться все более сухим.

Ошибки сбраживания сусла

Самая частая ошибка — отсутствие контроля температуры. Новички либо переохлаждают сусло (если сбраживают его в неотапливаемом помещении), либо перегревают (если укутывают емкости или держат их в жарко натопленном помещении).

Переохлаждение сусла лучше перегрева, так как дрожжи просто замирают, но продолжают работать. Перегрев же приводит к полной гибели дрожжей и прокисанию сока. Кроме того, чтобы согреть сусло, емкость можно укутать, можно перенести в теплое помещение, или опустить в сусло аквариумный нагреватель.

Чтобы охладить сусло потребуется намного больше усилий. Небольшие емкости можно выставить на улицу, укутать мокрой тканью или обдувать вентилятором.

Для охлаждения емкостей от 100 литров и более не обойтись без специального медного чилера, представляющего собой медный змеевик, по которому протекает холодная вода. Этот змеевик опускается в сусло и очень быстро охлаждает его.

Вместо чиллера можно использовать обычный садовый шланг, через который течет холодная вода. Но теплопроводность шланга намного ниже, чем у меди, поэтому времени на охлаждение потребуется гораздо больше.

Вторая по популярности ошибка, которую допускают новички при сбраживании сусла связана с внесением сахара. Сахар нужно добавлять в сусло для того, чтобы вино достигло нужной нам крепости. Однако, вносить его нужно не весь сразу, а порционно, с периодичностью 3-4 дня или ориентируясь на активность брожения.

Первую порцию сахара нужно внести еще до запуска в сусло дрожжей, после стабилизации кислотности сока. Вносить сахар в сусло нужно также, как и дрожжи. Отбираем немного сусла, растворяем в нем нужную порцию сахара, и вливаем обратно в сусло.

Вторую порцию сахар вносим через 3-4 дня также растворяя его в небольшой порции сусла. Уже после третьей порции сахара брожение будет идти гораздо медленнее, чем на начальном этапе. Поводов для волнения нет, в сусле накопилось много спирта и дрожжам стало тяжелее жить и трудиться.

После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд. К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель. По прошествии этого времени нужно снять вино с осадка, который будет лежать на дне толстым слоем. Этот осадок состоит из умерших дрожжей и если их оттуда не убрать, они начнут разлагаться и придадут вину неприятный привкус.

Как снимать вино с осадка

В емкость с вином опускается шланг так, чтобы он несколько сантиметров не доходил до дна и вино переливается в другую емкость. Обычным шлангом сложно управлять так, чтобы он не захватывал осадок. Поэтому опытные виноделы предпочитают использовать специальные переливные сифоны. Работать с ними удобнее, осадок они почти не втягивают. После снятия вина с осадка не спешите его разливать по бутылкам. В нем остается еще много дрожжей, которые продолжат поедать сахар, делая вино все более кислым. Эти дрожжи нужно убить и удалить их трупики из вина чтобы сохранить вкус и аромат напитка.

Как хранить домашнее вино

Плодово-ягодное вино, при изготовлении которого не использовались консерванты, имеет ограниченный срок хранения. При комнатной температуре вино сохранит свои вкусовые качества не более 2-х месяцев. В прохладном погребе или холодильнике срок хранения увеличится в несколько раз.

Чтобы вино не меняло своего вкуса при хранении, нужно полностью остановить брожение перед розливом вина по бутылкам. Для этого вино можно сильно охладить или нагреть на водяной бане (пастеризовать). Охлаждать нужно до 2-3°С, нагревать до 65°С. После температурного воздействия дрожжи погибнут и через несколько дней опустятся на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и разливаем по бутылкам.

Последним штрихом, который придаст вину более приятный вид, станет осветление. Профессиональные виноделы пропускают вино под давлением через специальные картонные фильтры. В быту можно воспользоваться обычным пищевым желатином. Для осветления 10 литров вина понадобится всего 1,5 г желатина. Желатин предварительно замачивается в холодной воде и выдерживается сутки до полного набухания. В течение этого времени воду нужно 2-3 раза поменять. Через сутки воду нужно слить, желатин растворить в небольшом объеме теплой воды и влить в вино. Вино хорошенько перемешать. В течение последующих пары недель все мелкие частички в вине осядут на дно. Еще раз снимаем вино с осадка и выжидаем еще пару недель, на случай если осадок продолжит выпадать. После полного осветления вино можно разливать по бутылкам для хранения.