Как выбрать ингредиенты для домашнего пива

June 18, 2019

Чтобы сварить домашнее пиво нужно всего четыре ингредиента — солод, дрожжи, хмель и вода. Казалось бы, ничего сложного. Однако если зайти в любой магазин для пивоваров, мы увидим там десятки разных сортов солода, дрожжей и хмеля. От дешевых до очень дорогих. Как начинающему пивовару разобраться во всем этом изобилии? Ответу на этот вопрос мы посвятили отдельную статью.

Главная причина большого разнообразия солодов, дрожжей и хмеля заключается в том, что для варки определенного сорта пива требуются определенные ингредиенты. Даже от используемого при варке оборудования зависит выбор сырья. Начнем с солода.

Солод

  • Светлый солод изготавливают из пророщенного и медленно подсушенного ячменя. Используется для варки светлых сортов пива. 
  • Темный солод сушится при высоких температурах и затем дополнительно обжаривается до нужной степени (от светло-желтого до темно-коричневого). Темный солод подмешивается к основному солоду для варки темного пива.
  • Карамельный солод сушится при высокой температуре до карамелизации зерна. Добавляется к различным сортам пива в разных пропорциях (от 3% до 40%) для придания полноты вкуса и солодового аромата. При варке безалкогольного или слабоалкогольного пива используется до 40% светлого карамельного солода.
  • Жженый солод производится из зеленого солода путем обжарки при температуре около 200°С. Используется в очень небольших количествах для придания пиву кофейно-фруктовых ноток в аромате и темного цвета, которого невозможно добиться только темным солодом.

Хмель

Хмель для приготовления домашнего пива не менее важен, чем солод. Хмель очень сильно влияет на вкус, придает ему горчинку и особый аромат, позволяет повысить крепость напитка. Кроме того, хмель служит природным консервантом, предохраняя пиво от прокисания.

В продаже имеется много сортов хмеля. Различаются они прежде всего концентрацией альфа-кислот и бета-кислот. Эти кислоты при длительном кипячении (45-90 минут) изомеризируются и придают пиву горечь. Но при длительном кипячении ароматика хмеля полностью теряется из-за испарения эфирных масел. Значит, для аромата нужно добавить в самом конце варки дополнительную порцию хмеля. Для горечи нужно покупать немного хмеля с высоким содержанием альфа-кислот и добавлять его вначале варки. Для ощутимого аромата - с низким, и добавлять его в конце варки. Так будет дешевле.

В классических рецептах пива основной (а иногда единственный) объем хмеля добавляют за 30 минут до окончания варки. За это время реакция изомеризации кислот не успевает полностью завершиться и в пиве будет ощущаться несильная горечь и приятный аромат хмеля. При таком внесении хмеля требования к его качеству можно не предъявлять, годится любой сорт или даже смесь нескольких сортов.

Для дополнительной ароматизации можно добавить хмель уже на последних стадиях брожения сусла, когда гидрозатвор почти перестал булькать, чтобы эфирные масла не улетели вместе с углекислым газом. Такой способ охмеления называется сухим. Для такого метода также годятся любые сорта хмеля. Для более сложного вкуса можно смешать несколько разных сортов.

Дрожжи

Дрожжи влияют на качество вашего пива очень сильно. При покупке дрожжей нужно прежде всего убедиться в том, что вы покупаете именно пивные дрожжи. Пивные дрожжи бывают низового и верхового брожения.

Дрожжи верхового брожения работают при температуре от 14 до 28°С. Используются для приготовления элей, портеров, стаутов, сезонного, пшеничного пива. Эти дрожжи обеспечивают пиву больше крепость, но срок хранения у такого пива меньше. За счет большого количества эфиров и фенолов образующихся при брожении у пива появляются нотки фруктов или пряностей. Преимущественно используются домашними пивоварами так как для ферментации не требуется холодильное оборудование.

Дрожжи низового брожения придают пиву более яркий вкус, но крепость напитка будет ниже. Большинство коммерческих производителей предпочитают использовать технологию низового брожения. Общее название всех сортов пива, произведенных по технологии низового брожения - лагеры. При этом не всегда это светлые сорта пива. В зависимости от использовавшегося солода может получиться темный лагер.

Все эти различия между верховыми и низовыми дрожжами достаточно условны, так как существуют современные штаммы верховых дрожжей, которые комфортно себя чувствуют при комнатных температурах. Также есть дрожжи низового брожения, формирующие характерный для элевых дрожжей фруктовые и пряные нотки во вкусе и аромате.

Выбирая дрожжи, помимо температурного диапазона, указанного производителем на упаковке, следует обращать внимание на степень сбраживания, толерантность к алкоголю и вкусо-ароматический профиль.

Чем выше степень сбраживания, тем больше сахара смогут переработать дрожжи. Обычно этот показатель находится на уровне 65-85%. Для пива со сладковатым привкусом нужно выбирать дрожжи с минимальной степенью сбраживания.

Высокая толерантность к алкоголю позволяет дрожжам выживать при концентрации спирта в сусле до 8%. Если вы варите крепкое пиво, обращайте внимание на этот показатель.

У каждого штамма дрожжей имеется свой вкусо-ароматический профиль, подходящий к определенному пивному стилю. Производители указывают этот профиль на упаковке.

Вода

Вода для пива — это основа. Известны случаи, когда российские производители пива покупали чешское оборудование, чешское сырье и даже нанимали чешских пивоваров, но не могли сварить настоящее чешское пиво из-за отличия в жесткости и минерализации воды. Наилучший вкус пива обеспечивает слабокислая или нейтральная вода. Щелочная вода снижает ферментацию ухудшая вкус, цвет и аромат пива.

Пивные смеси и экстракты

Напоследок нужно сказать пару слов о пивных смесях и экстрактах пивного сусла, которые значительно упрощают процесс производства домашнего пива и идеально подходят для начинающих пивоваров. Для приготовления пива на основе пивной смеси не нужно заморачиваться рецептурой и расчетом компонентов. Кроме того, пивная смесь дает самую низкую себестоимость литра готового продукта по сравнению с обычным способом варки.

Из оборудования потребуется бродильная емкость, две кастрюли на 5-10 л, гидрозатвор, шланг или переливной сифон для слива и бутылки. Пиво из смеси или концентрата стало первой ступенькой для многих домашних пивоваров, которые не остановились на достигнутом и, получив первый опыт, перешли к традиционной технологии варки пива.