Три способа отжима сока из разных плодов и ягод

May 17, 2019

В водной статье цикла «Начинающему виноделу» мы подробно рассказали о том, как определять кислотность и сахаристость сока. Освоить эти умения нужно заранее, до того, как начнется отжим сока. Надеемся, что вы не проигнорировали наши рекомендации, и научились точно определять процент сахара в соке и процент его кислотности. Теперь можно приступать к отжиму сока.

Подготовка ягодного или фруктового сока — самый трудоемкий этап. Без специального оборудования отжать сок из большого объема сырья практически невозможно. Оборудованию для отжима сока мы посвятили отдельную статью. Сейчас же мы рассмотрим теоретические основы особенностей извлечения сока из разных плодов и ягод.

Существует три способа извлечения сока из плодов и ягод

  1. Метод простого прессования
  2. Кагорная технология извлечения сока
  3. Подбраживание мезги

Простое прессование используется для отжима сока из мягких и сочных ягод или фруктов, таких как виноград или вишни. Кладем их под пресс и отжимаем сок. При этом можно не тратить силы и время на извлечение косточек или предварительное измельчение.

Кагорная технология применяется в тех случаях, когда мы имеем дело с черной смородиной, крыжовником, черноплодной рябиной и подобными ягодами. Простым прессованием мы не сможем отжать из этих ягод весь сок. Поэтому, после первого отжима жмых заливают водой, подогретой до 80°С, выдерживают несколько часов и снова отжимают. После повторного отжима процедуру можно повторить еще 1-2 раза, каждый раз уменьшая количество воды.

Важно!
Очень важно точно замерять объем воды, который мы добавили в процессе отжима, чтобы при расчете кислотности и сахаристости мы учли этот объем и сделали на него поправку.

Подбраживание мезги используют в тех случаях, когда нет возможности или желания отжимать сок с помощью пресса. Суть способа заключается в том, что плоды или ягоды предварительно разрушают с помощью дробилки, толкушки или другим способом, заливают водой и вносят дрожжи. Нужный объем воды рассчитывается исходя из кислотности сока. Методику определения кислотности мы подробно описали в статье «Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока».

В течение 5-7 дней измельченные плоды (мезга) активно бродят и в процессе брожения дрожжи разрушают межклеточные перегородки, выпуская сок из клеток наружу. Освободившаяся от сока мезга всплывает на поверхность в виде густой плотной шапки. В процессе подбраживания эту шапку нужно несколько раз в день разрушать перемешиванием, чтобы она смачивалась и на ее поверхности не появилась плесень. Не позднее чем через 7 дней всю всплывшую на поверхность мезгу нужно отжать и выбросить, иначе вкус вина может испортиться. Процеженный сок из которого полностью удалена мезга вплоть до самых мелких кусочков ставят на дальнейшее брожение.

Новички часто задают вопрос, можно ли использовать жмых после прессования или подбраживания? После отжима сока жмыха всегда остается очень много и просто так выбросить его жалко.

При простом прессовании (особенно если используется домкратный или винтовой пресс) или прессовании по кагорной технологии в жмыхе еще остается достаточно много сока и его можно использовать для ароматизации браг. Для этого жмых нужно разварить до консистенции пюре, охладить, внести дрожжи, сбродить и перегонять на аппаратах с пароводяной рубашкой или ПВК, во избежание пригорания осадка.

При подбраживании мезги, дрожжи съедают в ней практически все сахара и ароматические вещества, поэтому ее остается только выбросить.

Отжав сок одним из предложенных способов, определив его кислотность и сахаристость, мы сможем рассчитать сколько нужно добавить в этот сок воды и сахара, чтобы получилось идеальное сусло для внесения дрожжей. В следующей статье мы расскажем о том, как понизить кислотность сока, как повысить его сахаристость, и как добиться нужной крепости вина.