Частые ошибки домашних виноделов

May 15, 2019

Все начинающие виноделы совершают одни и те же ошибки. Это неизбежный этап развития. Чем больше ошибок совершит новичок, тем быстрее он станет профессионалом. Главное — не совершайте детских ошибок, которых можно легко избежать. В этой статье мы перечислим самые распространенные ошибки, которые могут привести к ухудшению вкуса или порче вина. 

Причин, по которым ваши усилия со сбором или покупкой ягод, отжимом сока, сбраживанием сусла, переливом вина из емкости в емкость могут пойти прахом — великое множество. Однако в их основе лежат всего несколько базовых принципов, незнание или игнорирование которых и приводят к ошибке. Ниже мы приводим шесть основных этапов производства вина, на которых новички и допускают ошибки. 

1. Приблизительный расчет сахаристости и кислотности сырья. 

Если вы поленились рассчитать точное содержание сахара и кислот в сусле, ваше вино с высокой долей вероятности будет слишком кислым или слишком водянистым. Исправить кислый вкус вина после его созревания добавлением сахара практически невозможно. Получится очень сладкий алкогольный компот.

2. Использование диких дрожжей. 

Дикие дрожжи хороши если вы много лет подряд используете сырье из одного и того же большого старого виноградника. В этом случае на ягодах живут одни и те же дрожжевые грибки, которые дают стабильный результат. Если же вы покупаете ягоды на рынке или собрали их сами на дачном участке, есть риск что на ягодах живет целый «зоопарк» различных грибков с неизвестными характеристиками по пенообразованию, серообразованию, устойчивости к сахару и молочно-кислым бактериям. Такие дикие дрожжи могут испортить ваше вино или сделать его невыразительным по вкусу, аромату, крепости. Для стабильного качества вина профессиональные виноделы используют качественные винные дрожжи.

3. Использование бытовых соковыжималок. 

Соковыжималки сконструированы таким образом, чтобы вы могли из пары килограмм фруктов или ягод получить несколько стаканов сока. Если вы попробуете отжать с их помощью 10-20 или более литров сока, вам придется разбирать соковыжималку после каждых 2-3 килограмм сырья чтобы почистить, потери сока будут доходить до 50%, а в полученном соке будет много мелких ненужных ошметков. Частички шкурки, хвостики, косточки при брожении придадут вину неприятный вкус.

4. Неправильная технология заражения сусла. 

Даже самые дорогие и качественные винные дрожжи не смогут работать в полную силу если на этапе заражения сусла вы допустили одну или несколько из этих ошибок:

  • Подвергли дрожжи температурному шоку
  • Внесли дрожжей меньше, чем нужно
  • Оставили бродильный чан после внесения дрожжей открытым
  • Оставили сусло после заражения без присмотра и оно вспенилось/перегрелось/переохладилось/заплесневело.

5. Ошибки сбраживания винного сусла. 

Здесь возможен целый букет ошибок. Самая частая — перегрев сусла и гибель дрожжей. На втором месте — неправильное внесение сахара с последующей частичной гибелью дрожжей. На третьем месте неправильное или несвоевременное снятие вина с осадка.

6. Ошибки хранения вина. 

Домашнее вино изготовленное без применения консервантов хранится всего 2-3 месяца в прохладном помещении в плотно укупоренной таре без доступа кислорода. Вроде бы все просто, но остаточные дрожжи в вине продолжают поедать сахар, делая вино все более сухим. При этом дрожжи выделяют углекислый газ, который при плотной укупорке может выбить пробку или даже разорвать бутылку.

В последующих статьях мы подробно расскажем как избежать этих и других ошибок.