В этом уроке мы приготовим тушенку по всем правилам в автоклаве в жидкостном режиме.

Ингредиенты

Готовить будем классическую тушенку из говядины. Вот необходимые ингредиенты, которые нам потребуются:

• 1. Свежая говядина.
  Лучше использовать непостную говядину, с жирком.

  По ГОСТу на 1 кг тушеной говядины должно приходиться не менее 17% говяжьего жира.

  Если говядина постная, то отсутствие жира легко восполнить топленым сливочным маслом.

• 2. Лавровый лист.

• 3. Соль.
  Обычная из магазина.

  Йодированная соль не подходит для консервирования.

• 4. Перец душистый горошком.

• 5. Топленое масло. Если говядина богата жиром, то масло не нужно.

О пропорциях ингредиентов расскажу ниже.

Оборудование

• 1. Автоклав с жидкостным режимом.
  В качестве оборудования мы выбрали автоклав Fansel на 14 литров. Подготовьте его как мы рассказывали ранее в уроке №3.

• 2. Банки.

• 3. Крышки для стерилизации металлические СКО под закатку или винтовые твист-офф. В данном рецепте я буду использовать крышки СКО и соответственно банки под подобные крышки.

• 4. Закаточная машинка. Закручивает и фиксирует крышки СКО на банках.

• 5. Электронные весы. Пригодятся для точного определения кол-ва специй.

Порядок приготовления

1. Рассчитаем необходимое количество ингредиентов:

Для удобного расчета используйте готовый калькулятор:

Банки:

шт 0,5-литровые 0,7-литровые

Рассчитайте исходя из вместительности автоклава.

Вам потребуется:

Говядина:
кг

Лавровый лист:
листочков

Соль:
гр

Черный перец, горошком:
шт

Молотый перец:
гр

2. Промойте банки с моющим средством и сполосните.

3. Залейте крышки кипятком и дайте постоять 5-10 мин. Резинка на внутренней стороне крышки размягчится для более герметичной установки на банки.

4. Нарежьте мясо.
Мясо порежьте кусочками 2х2 см или 3х3 см.

5. Отмерьте нужное количество ингредиентов при помощи электронных весов и смешайте вместе мясо, соль, молотый перец.

Остальные ингредиенты закладываются индивидуально в каждую банку.

6. Раскладываем ингредиенты по банкам.

Расставьте чистые банки. Разложите лавровый лист и душистый перец горошком. В моем случае это 1 лавровый лист и по 2 горошины перца на банку.

Не закладывайте более 1 лаврового листа в банку. Получите неприятную горечь.

Разложите мясо в банки «по плечики».

Если говядина постная, то залейте сверху мяса топленое масло — 2-3 столовых ложки на банку.

При помощи закаточной машинки закрутите крышки на банках.

После чего установите на крышки индивидуальные зажимы или закрепите банки в кассеты (если в вашем автоклаве используются специальные кассеты).

7. Установите автоклав на плиту. Пока не включайте.

Если автоклав имеет кран слива внизу, то закройте его.

Заложите банки в автоклав. Налейте чистую водопроводную воду в автоклав, чтобы вода скрывала все банки полностью.

Закройте автоклав, герметично закрутив кламп или барашки на крышке. Чтобы крышка ровно держалась на конструкции, и её не перекосило, накидные зажимы нужно фиксировать попарно друг напротив друга.

8. Включите плиту. Не включайте на максимальную мощность. Автоклав и банки должны нагреваться равномерно и постепенно, чтобы не появилась большая разница в давлении внутри банки и снаружи ее. Так мы защищаем саму банку и тушенку в ней.

Если используете индукционную плиту, то начните нагрев на мощности 900-1000 ватт, не более.

Температура внутри автоклава начнет медленно повышаться.

Обратите внимание, что автоклав в начале нагрева будет не герметичным, — часть воздуха будет выходить из открытого клапана на крышке.

Когда температура достигнет 90-95°С обратный клапан на крышке автоклава «поднимется» и переведет автоклав в герметичное состояние.

9. Дождитесь когда автоклав покажет температуру 120°С.

Как только это произошло необходимо поддерживать эту температуру в течение 40 минут.

Почему 40 минут? За это время консервы из говядины полностью простерилизуются и дойдут до нужной консистенции.

Время приготовления консервов разное и зависит от продукта который вы стерилизуете. Мясо и рыбу готовьте согласно данной таблице:

В последнем уроке вы узнаете режимы приготовления овощей, каш, лечо и других консервов.

Включите таймер отсчета.
Только с этого момента мы начнем отсчитывать требуемое время по рецепту.

Также следите за давлением на манометре. Оно должно колебаться около отметки в 1 bar, что соответствует норме.

Схематично приготовление любых консервов в автоклаве выглядит так:

10. Как только вы выдержали нужный температурный режим в течение нужного времени, выключите нагрев и дайте автоклаву остыть.

На это может уйти немало времени — до 10-14 часов.

Пока температура в автоклаве не опустилась ниже 40°С, открывать, передвигать или поднимать его строго запрещено.

На этом стерилизация будет завершена.

О том, что делать дальше читайте в уроке №7 и вы у знаете о правильном завершении работы.