О приготовлении браги

April 2, 2019
  • Как сделать простую сахарную брагу?
  • Что делать если брага сильно пенится?
  • Как сделать зерновую брагу?
  • Почему брага плохо бродит?
  • Как сделать брагу без сахара?
  • Зачем нужен гидрозатвор?
  • Нужно ли контролировать температуру браги?
  • Как определить, что брага готова?
  • Что делать если брага перестала бродить, но все еще сладкая?
  • Как сделать фруктовую брагу?
  • Нужно ли осветлять брагу и как это можно сделать?
  • Как измерить крепость браги?
  • Можно ли хранить готовую брагу?
  • Зачем подкармливать дрожжи?

Как сделать простую сахарную брагу?
Простой способ приготовления сахарной браги состоит всего из трех пунктов:

  1. Килограмм сахара растворяем в 4-5 литрах воды
  2. В небольшом количестве воды растворяем дрожжи по инструкции и через 30 минут выливаем в сахарный раствор.
  3. Перемешиваем и оставляем бродить на несколько суток под гидрозатвором.

Качество самогона из сахарной браги складывается из трех составляющих: качества браги, качества оборудования для перегонки и технологии перегонки.
Если у вас нет возможности купить профессиональное оборудование и нет желания вдаваться в тонкости технологии дистилляции, сосредоточьте усилия на браге - сделайте качественную брагу по всем правилам и осветлите ее перед перегонкой. Одного этого будет достаточно, чтобы самогон получился с мягким вкусом и без неприятного запаха.

Для качественной браги нужны качественные компоненты.

Дрожжи.
Лучше всего использовать сухие. Очень хорошо себя показали дрожжи французского производителя «Саф-левюр». Эти дрожжи используются как для выпечки, так и для приготовления напитков. На упаковке должна быть надпись “Для выпечки и напитков”. Если на дрожжах не указано, что они годятся для изготовления напитков, лучше их не использовать - такие дрожжи погибают раньше, чем переработают весь сахар и придают браге неприятный запах, который частично перейдет в напиток.

Сахар.
Сахар выгоднее покупать в форме песка в мешках по 5 или 10 кг. С таким сахаром удобнее работать - засыпать в емкость, размешивать.

Вода.
Качество воды не стоит недооценивать, так как оно напрямую влияет на самочувствие дрожжей. Вода не должна быть слишком жесткой или слишком мягкой, не должна содержать хлор или примеси, придающие ей неприятный вкус, не должна содержать микроорганизмы, которые могут вступить с дрожжами в конкуренцию.
Следовательно, вода должна быть либо бутилированной, либо артезианской, либо водопроводной после фильтрации или хотя бы отстаивания.

Бродильная емкость.
Нельзя использовать для брожения емкости из оцинкованного железа или непищевого пластика. Посуду из любых других материалов можно использовать без ограничений. Самые популярные у самогонщиков емкости для брожения: алюминиевые фляги, поликарбонатные 19-литровые бутыли для воды, пластиковые бочки из пищевого пластика или специальные бродильные емкости.

Как приготовить качественную сахарную брагу?
Заливаем в бродильную емкость воду, оставив до 20% объема незаполненным. Этот пустой объем заполнит пена. Ждем пока вода нагреется до комнатной температуры, либо добавляем кипяток и размешиваем, чтобы температура в емкости поднялась до 25°С. Более высокая температура вызовет у дрожжей шок или даже убьет их.

Отливаем 300-500 мл воды из бродильной емкости в посудину объемом 1-2 литра. Высыпаем в эту посудину с небольшим количеством воды сухие дрожжи и размешиваем до полного растворения. Накрываем емкость с раствором дрожжей чистой тряпочкой, чтобы в нее не попали посторонние микроорганизмы из воздуха. Оставляем на 30-40 минут или до тех пор, пока дрожжи не начнут пениться.

Пока дрожжи набухают и просыпаются, готовим сусло (т.е. сладкий раствор, в который мы будем вносить дрожжи). Если объем вашей емкости больше 20 литров, перемешивать в ней весь объем воды может быть затруднительно. Размешать сахар в бочке на 100-150 литров будет очень сложно. Поэтому, сахар лучше вносить в емкость в жидком виде. Засыпаем пару килограмм сахара в небольшой тазик и вливаем туда же пару литров воды из емкости. Размешиваем несколько минут. Часть сахара растворится и эту сладкую воду можно вливать в емкость. К нерастворившемуся сахару нужно еще добавить воды из емкости и снова перемешать. Таким образом мы постепенно растворим весь сахар и в жидком виде добавим в наш бродильный чан.

Важно! Нельзя допускать чтобы в бродильной емкости на дне лежал нерастворившийся сахар. Это приведет к повышению концентрации сахара в нижней части емкости и угнетению дрожжей, основная масса которых опускается на дно.

К тому моменту, как мы полностью растворим весь сахара в бродильной емкости, наши дрожжи уже достаточно разбухли и готовы к работе. Перемешиваем их и переливаем в бродильную емкость.

Теперь наша основная задача сделать так, чтобы лишить дрожжи в браге доступа кислорода. Это можно сделать с помощью гидрозатвора, натянув на горловину емкости резиновую перчатку с маленькой дырочкой или прикрыв емкость крышкой, оставив микроскопическую щелочку для выхода углекислого газа.
Если этого не сделать, рядом с нашими спиртовыми дрожжами будут размножаться их “уксусные” коллеги, которые весь этиловый спирт будут тут же разлагать на кислоты. Такая брага либо прокиснет, либо будет содержать очень мало спирта. После перегонки такой браги самогон будет иметь неприятный кисловатый привкус.

Что делать если брага сильно пенится?
Самогонщики с многолетним опытом выработали несколько способов устранить пенообразование в первые дни брожения.
Первый способ — правильно подобранные дрожжи. Есть специальные дрожжи с низким пенообразованием. Обычно производитель пишет об этом на пачке.
Если вы используете дрожжи “Саф-левюр” к ним нужно добавить немного дрожжей “Саф-момент” из расчета 3 г “Саф-момент” на 100 г “Саф-левюр”.
Если брага уже пенится, можно покрошить сверху на пену печенье, толченые сухари (печенье и сухари нужно мельчить не в муку, а разламывать на кусочки размером с ноготь или чуть меньше), влить пару ложек растительного масла. Пены станет меньше, но совсем она не исчезнет. Если печенье, сухари и масло не дали результата, нужно понизить температуру браги (см. ниже).
Оставить в бродильной емкости большой запас пустого места. Некоторые виды зерновых браг пенятся очень сильно. Единственный способ предотвратить вылезание пены наружу — оставить для нее достаточно свободного места - от ⅓ до половины объема емкости.
Еще один действенный метод побороть пенообразование - холодный старт. Максимальное количество пены образуется в браге в первые дни брожения, когда дрожжи активно размножаются. Если в эти дни поставить брагу в прохладном помещении (10-15°С) дрожжи будут размножаться медленнее, пены будет мало. На третий день можно повысить температуру браги до 25°С чтобы ускорить процесс брожения.

Как сделать зерновую брагу?
Приготовление зерновых браг и их перегонка требуют достаточно серьезной теоретической и практической подготовки, а также некоторого количества специального оборудования — парогенератора или перегонного куба с электромешалкой. Самогонщики с большим опытом обычно советуют новичкам потренироваться на простых сахарных или фруктовых брагах, и только потом экспериментировать с зерновыми.

Простой рецепт зерновой браги для аппаратов без электромешалки и без парогенератора.

Для приготовления зерновой браги нам понадобится следующие ингредиенты:
15 литров воды для браги
2 кг сухого пивоваренного светлого солода
4 кг дробленого ячменя или другого зерна
7 литров воды для промывки

Помимо сырья нам понадобится следующее оборудование:
Брольшая кастрюля с утеплением для нагрева воды
Ведро для промывки
Градусник электронный
Палка-мешалка или весло
Ковш
Большое сито для фильтрования дробины
Большая ложка или половник
Тазик для отфильтрованной дробины
Бродильная емкость

Краткая последовательность действий:
Наполняем в кастрюлю 15 литров воды и заспыаем в нее килограмм солода
Нагреваем воду с солодом до 64-65°С
Всыпаем в нагретую воду все 4 кило ячневой крупы
Добавляем второй килограм солода
Нагреваем все это до 62°С и постоянно помешиваем мешалкой
Утепляем кастрюлю чтобы остывала как можно медленнее
Оставляем на 8 часов
Нагреваем 7 литров воды для промывки до 80°С
Фильтруем дробину, а затем промываем ее, отжимаем и выбрасываем
Остудить сусло до 30°С и внести в него дрожжи
Сбраживать примерно 5 суток, снять с осадка, осветлить и перегнать

Более подробно о технологии приготовления зерновых браг читайте в наших статьях.

Почему брага плохо бродит?
Причин плохого брожения может быть несколько:
Неправильные пропорции воды, сахара и дрожжей
Плохое качество дрожжей
Плохое качество воды
Неподходящая температура в помещении
Недостаток питательных веществ в браге

Разберем каждую из этих причин немного подробнее.
Если в сусле содержание сахара выше 15%, дрожжам будет тяжело размножаться. Первые несколько дней у них уйдет на то, чтобы понизить содержание сахара до комфортного уровня, и только после этого брожение пойдет активнее.
Если вы пожадничали и всыпали в сусло слишком мало дрожжей, им потребуется несколько дней чтобы нарастить свою численность. За это время в сусле могут размножиться другие микроорганизмы и уничтожить дрожжи. В этом случае сусло обычно прокисает.
Дрожжи, которые долго хранились в открытой пачке, или находились в очень жарких условиях могут частично погибнуть. Используйте только свежие дрожжи. Если свежих дрожжей нет, испытайте старые дрожжи на небольшом количестве сусла, чтобы определить насколько они живы и здоровы.
Хлорированная вода или содержащая другие активные химикаты, жесткая вода, вода зараженная микроорганизмами будет отравлять жизнь дрожжей.
При слишком низкой температуре (ниже 15°С) брожение будет идти очень медленно. При слишком высокой (выше 30°С) дрожжи погибнут.
Сахар для дрожжей не еда, а источник энергии. Едой им служат те же микроэлементы, которыми удобряют почву. Можно использовать специальные подкормки для дрожжей, можно добавить в брагу солод, ржаной хлеб, фруктовые или овощные соки с мякотью, варенье, изюм.

Как сделать брагу без сахара?
Брагу можно сделать из любого сырья, которое дрожжи в состоянии переработать. Это может быть глюкоза, фруктоза, сахароза и другие природные сахара. Либо крахмал, предварительно расщепленный до простых сахаров.

Сахар в привычном нам виде песка или рафинада появился сравнительно недавно (в России сахарные заводы начали строить в начале XIX века) и всегда стоил дорого. Поэтому, винокуры сотни лет использовали для приготовления браги фрукты-ягоды или зерновое сырье.

Фрукты достаточно измельчить, залить водой и поставить в теплое место. Брожение начнется само даже без дрожжей, за счет диких дрожжей, обитающих на поверхности любых сладких фруктов или ягод. Единственный минус диких дрожжей в том, что они непредсказуемы. Неизвестно какой штамм дрожжей оказался на ваших фруктах, какая у них устойчивость к чужеродным микроорганизмам, к спирту, к сахару. Если есть возможность, лучше использовать культурные винные дрожжи или хотя бы обычные спиртовые дрожжи.

Брагу из зерна сделать гораздо сложнее. Зерно нужно измельчить, всыпать в воду и нагреть до 65°С. Затем добавить солод для запуска реакции расщепления крахмала на моносахариды. И лишь через несколько часов, когда весь крахмал расщеплен, можно вносить в сусло дрожжи.

Зачем нужен гидрозатвор?
Гидрозатвор нужен для того, чтобы уберечь брагу от заражения молочнокислыми или уксусными бактериями, которые ее испортят. Особенно велик риск заражения браги в первые дни, когда дрожжи еще не набрали полную силу и не захватили все жизненное пространство в бродильной емкости. После того, как активное брожение началось, дрожжи выделяют много углекислого газа. Углекислый газ тяжелее воздуха, поэтому даже если емкость с брагой в этот момент окажется открыта, углекислый газ будет лежать на поверхности браги толстым слоем, препятствуя доступу нежелательных микроорганизмов. Но как только активность брожения уменьшится, брага снова окажется под угрозой заражения.
Помимо защитной функции, гидрозатвор служит удобным индикатором протекающих в браге процессов. По интенсивности булькания гидрозатвора можно определить насколько активно идет процесс и своевременно заметить его прекращение.
Самый простой гидрозатвор — это шланг, выходящий из плотно закрытой бродильной емкости и опущенный в стакан с водой. Углекислый газ выходит через шланг наружу, а атмосферный воздух не может проникнуть через него в емкость.
Стандартный S-образный гидрозатвор избавляет от необходимости приделывать к емкости шланги, работает надежно и стоит недорого.
Самая современная модель гидрозатвора — трехкамерный гидрозатвор, с пониженным уровнем шума.

Нужно ли контролировать температуру браги?
Температура для дрожжей критически важна. При низких температурах дрожжи впадают в оцепенение и брожение замедляется. При высоких температурах дрожжи погибают. Чтобы брага бродила активно и быстро, ее температура должна быть в оптимальном для жизни дрожжей диапазоне 25-28°С. При этом нужно внимательно следить, чтобы брага не перегрелась, особенно в начале брожения. Дрожжи в процессе размножения выделяют много тепла. И если в помещении температура достигает 30°С, а объем бродильной емкости больше 30-40 литров, дрожжи могут разогреть брагу до 40°С и погибнуть.

Как определить, что брага готова?
Определить готовность браги можно по нескольким признакам. Полностью перебродившей можно считать брагу, которая
а) не выделяет углекислый газ или выделяет его очень мало
б) имеет горьковатый привкус без сладости
в) бродила нужное количество дней.

Если брага бродила положенное количество дней, выделение углекислого газа прекратилось, а на вкус в браге ощущается сахар — значит были допущены ошибки в выборе дрожжей или в пропорциях сахара. В этом случае можно исправить брагу, чтобы избежать потери продукта.

Что делать если брага перестала бродить, но все еще сладкая?
Прежде всего нужно постараться определить, почему в браге остался сахар.
Первым делом проверяем герметичность бродильной емкости. Если углекислый газ выходит из емкости в обход гидрозатвора, брожение может идти очень активно, а гидрозатвор будет булькать очень слабо или вообще не булькать.
Проверяем температуру браги. Если она ниже 20°С дрожжи засыпают и брожение идет очень вяло. После возврата браги в комфортный для дрожжей диапазон 23-28°С дрожжи проснутся и продолжат свою работу.
Проверяем пропорции сахара и воды. Если в сусло вносится слишком много сахара (предельное значение 15-20% от объема жидкости) он действует на дрожжи как консервант, замедляя их развитие.
Проверяем спиртуозность браги. Самые лучшие спиртовые дрожжи погибают после того, как крепость браги превышает 14-16%. Если дрожжи погибли, а сахар в браге еще остался, можно махнуть на него рукой и начать перегонку. Если же недобродившего сахара много, можно добавить в брагу дополнительные 30-50% воды, внести новую порцию дрожжей и запустить повторное брожение.
Проверяем дрожжи. Дрожжи могли испортиться в процессе хранения. Возьмите другой вид дрожжей и внесите в недобродившую брагу, если брожение не запустилось и после этого, значит причина в некачественной воде.
Вода для браги должна содержать кислород и микроэлементы, и не должна содержать хлор, железо, соли жесткости и т.д. Дрожжи — живые микроорганизмы, поэтому им нужна качественная вода, богатая кислородом и микроэлементами. Бутилированная, родниковая, колодезная вода подходит для брожения. Кипяченая, водопроводная, хлорированная или техническая вода для брожения не подходит. Если вы поставили брагу на плохой воде и брожение шло вяло, а потом остановилось, можно попробовать разбавить брагу большим количеством качественной воды.

Как сделать фруктовую брагу?
Самогон из фруктовой браги всегда получается вкуснее, чем из сахарной. Но извлечь сахар из фруктов не так-то просто, придется приложить усилия. Вот пошаговый алгоритм приготовления фруктовой браги:
Определяем сахаристость фруктов, из которых мы будем делать брагу. У всех фруктов и ягод, кроме винограда сахаристость не превышает 10%. Если не добавить во фруктовую брагу дополнительный сахар, спиртуозность будет очень низкой и выход дистиллята скромным.
Измельчаем фрукты чтобы дрожжам было проще добраться до каждой клеточки с сахаром. После измельчения можно отжать из фруктов сок и сбраживать его без жмыха (белая схема) или залить измельченную массу водой и запустить брожение вместе со жмыхом (красная схема). При сбраживании по красной схеме дрожжи получат больше сахара, но плавающий на поверхности жмых нужно будет несколько раз в день взбалтывать, чтобы он не заплесневел, а через 3-5 дней нужно будет убрать весь жмых из браги.
Вносим в сусло винные дрожжи. Спиртовые дрожжи могут испортить аромат фруктовой браги. Дикие дрожжи могут оказаться слишком слабыми и проиграют конкуренцию уксусно-кислым дрожжам.
В процессе брожения вносим в брагу дополнительные порции сахара, чтобы повысить спиртуозность. Расчет сахара производим с учетом того, сахара, который уже содержался в фруктах, чтобы не расходовать сахар впустую.

Нужно ли осветлять брагу и как это можно сделать?
Осветление браги перед перегонкой заметно улучшает качество самогона. После осветления в браге не содержится дрожжей и продуктов их жизнедеятельности, а значит они не пригорают и не попадают в самогон.
Осветлить брагу можно разными способами.
Температурный способ. Нагреваем брагу до 60-65°С или охлаждаем до 4-5°С. После температурного шока дрожжи погибают и оседают на дно в течение 5-7 дней, после чего посветлевшую брагу можно снимать с осадка специальным сифоном.
Осветление бентонитом (1 ст. ложка на 10 л браги). Бентонит - это белая глина без запаха. Используется в косметологии и даже в качестве пищевой добавки. Мелко измельченный бентонит заливается водой, тщательно размешивается
Осветление желатином (2-3 г на 10 л браги). Желатин замачивается холодной водой на сутки, затем растворяется в теплой воде и вливается в брагу. В течение нескольких дней весь осадок опустится на дно.

Важно! При осветлении бентонитом или желатином дрожжи нужно убить или усыпить (нагревом, охлаждением, спиртом или кислотой). Если этого не сделать в браге будет происходить остаточное брожение и оседающий на дно осадок будет постоянно бурлить и всплывать на поверхность.

Как измерить крепость браги?
Измерить точную крепость браги достаточно сложно из-за того, что помимо спирта в ней присутствует множество других примесей - дрожжи, сахар, углекислый газ, кислоты. Единственный достоверный способ определения спиртуозности браги (или вина), который используется в лабораториях выглядит так. Берется один литр браги и на небольшом дистилляторе из него выгоняют весь спирт до нулевой крепости. После этого замеряется крепость полученного дистиллята и его объем и вычисляется процентное содержание спирта в браге.
К примеру, после перегонки 1 литра браги мы получили 250 мл дистиллята крепостью 55%. Перемножив 0,25 л на 0,55% мы получим 0,137 л абсолютного спирта.
Теперь разделим 0,137 л чистого спирта на изначальный объем браги 1 л и умножим на 100% и получим 13,7%. Значит крепость нашей браги 13,7%.

Как правильно вносить дрожжи в сусло?
Дрожжи перед внесением в сусло нужно обязательно вывести из спящего состояния, подвергнув их процедуре разбраживания. Для этого дрожжи разбавляют небольшим количеством воды той же температуры, что и сусло и выдерживают час или полтора, пока они не начнут активно пениться. После того, как дрожжи ожили их можно вливать в сусло.
Если сухие дрожжи внести сразу в сусло, они могут испытать шок из-за резкого изменения условий, замереть на 1-2 дня и проиграть конкуренцию уксусным или молочно-кислым бактериям.
Кроме того, всегда есть вероятность, что в процессе хранения дрожжи погибли. Если в течение 2-3 часов после разбраживания дрожжи не ожили и не начали пениться, скорее всего они погибли и нужно заменить их другими дрожжами.

Можно ли хранить готовую брагу?
Готовую брагу нежелательно хранить дольше 2-3 дней из-за того, что в ней продолжится остаточное брожение, при котором дрожжи начнут поедать трупики своих товарищей. При этом в браге будут накапливаться вредные примеси.
Если брага созрела, а перегнать ее сразу возможности нет, можно хранить ее 1-2 недели в холодильнике.
Если нужно хранить брагу дольше, нужно ее полностью осветлить, чтобы убрать из нее все дрожжи и продукты их жизнедеятельности. Осветленную брагу можно хранить в холодильнике несколько месяцев или при комнатной температуре до месяца.

Чем различаются разные дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы. В мире существует около 1500 видов дрожжей. Все их можно разделить на три группы:
Аэробные дрожжи. Живут только при наличии кислорода.
Анаэробные дрожжи. Живут только в бескислородной среде.
Условные анаэробы. Могут менять тип дыхания и жить как в кислородной среде, так и без кислорода.

Для производства алкоголя используется третий тип дрожжей. Именно эти дрожжи вырабатывают этиловый спирт, если лишить их доступа кислорода. Если кислород им не перекрыть, они не будут вырабатывать спирт, а будут просто поедать сахар и размножаться. Поэтому, на начальном этапе брожения крайне желательно использовать гидрозатвор чтобы дрожжи не бездельничали и сразу приступили к выработке этилового спирта.
По своим характеристикам разные штаммы дрожжей могут очень сильно отличаться.
Устойчивость к спирту. Чем выше эта устойчивость, тем больше спирта смогут выработать дрожжи, прежде чем погибнуть. Максимальный показатель для самых лучших дрожжей 16-17% спирта.
Устойчивость к сахару. При концентрации сахара выше 15% дрожжи прекращают размножаться.
Пенообразование. Существуют дрожжи с пониженным пенообразованием.
Серообразование. Помимо спирта дрожжи производят множество других веществ, в том числе и серу, которая придает продукту тонкий неприятный запах гнили.
Киллер-эффект. Способность дрожжей подавлять другие микроорганизмы.
Температурный диапазон работы. Чем шире этот диапазон, тем выше живучесть дрожжей. Самые живучие штаммы могут работать и при +8°С и при +30°.
Зачем подкармливать дрожжи?
Многие начинающие самогонщики не знают, что что сахар для дрожжевых грибков не пища, а энергия. Точно также как солнечный свет для животных и растений всего лишь источник света и тепла. Дрожжи используют сахар для того, чтобы согреться, а для питания им необходимы микроэлементы. Без необходимых минеральных подкормок дрожжи умрут до того, как переработают весь доступный им сахар и брожение прекратится.
Чем можно подкормить дрожжи?
В природе дрожжи питаются органической клетчаткой, извлекая из нее Небольшое количество фруктового пюре, свежевыжатого сока или варенья будет служить дрожжам питательной подкормкой и ускорит