Москва 
8(800)222-80-11
Вход или регистрация
Главная
Каталог
Магазины 
Корзина 
Войти
Каталог товаров
Чача — традиционный грузинский крепкий напиток, который относят к классу виноградных бренди. По сути, это виноградная водка, получаемая из перебродившего и перегнанного сырья — того, что остаётся после того, как готовят вино: кожица, косточки, гроздья. Именно из этого сырья во многом складывается итоговый вкус и запах готового алкоголя. Многих новичков интересуют вопросы качества, и ответ во многом кроется в исходном сырье.
Классическую чачу делают из технических (винных) культур. После отжима сока сусло оставляют бродить, а затем дважды перегоняют. Есть несколько видов напитка:
- Белая — прозрачная, без выдержки в дубе.
- Золотая (выдержанная) — её принято настаивать и выдерживать в дубовых бочках, что делает вкус мягче.
- Фруктовая — с добавлением других натуральных плодов, но это спорный способ, отступающий от традиций.
Главная особенность классической технологии — чачу получают из мезги, косточек и гребней без сахара и лишних дрожжей, полагаясь на «дикие» культуры брожения. Это дань традициям. Однако важно знать, что процесс может занять пару месяцев и дать небольшой результат по выходу.
Мы не будем полагаться на природу и разберём способ с добавлением сахара и специальных винных культур. Это, конечно, отступление от традиций (так делают граппу), но что делать: у большинства из вас нет собственной плантации, и виноград придётся купить в магазине, где диких грибков практически не остаётся.
Простой рецепт чачи из винограда в домашних условиях
Этот способ основан на личном опыте и советах из нескольких источников. Он представляет собой «золотую середину» между традицией и практичностью и подходит тем, кто хочет разобраться в приготовлении дома, без лишних сложностей.
Важные советы из традиций:
- Если у вас свежие ягоды, не мойте их! Это самое важное правило. На кожице живут дикие микроорганизмы, которые и должны запустить брожение. Если сырьё покупное — смотрите по состоянию, но лучше всё же вымыть.
- Нам нужна только мезга, косточки и гроздья — из остального можно заняться виноделием.
- Мезга не должна быть сухой. Для хорошего брожения в ней должно оставаться немного сока, примерно 20–30% от массы.
- Выбор культуры. Для насыщенного аромата лучше всего подходят технические культуры, а не столовые — в них оптимальная сахаристость в сочетании с кислотой.
Подходящие культуры винограда:
- Ркацители — главный белый сорт для традиционного грузинского напитка, даёт сбалансированный вкус.
- Саперави — придаёт глубокий аромат и характер.
- Мцване и Качич — белые кавказские, с яркой ароматикой.
- Изабелла и Лидия — доступные и популярные, часто их берут, чтобы готовить напиток дома (хотя в Грузии предпочитают более строгие винные культуры).
- Мускат, Каберне-Совиньон и Шардоне — для более ароматных или необычных вариаций.
Ингредиенты и оборудование:
- Мезга (виноградный жмых) — 10 кг.
- Вода — 25–30 литров (температура не выше 25–30 °C).
- Сахар — 2–5 кг (по желанию, для увеличения выхода и ускорения процесса). В традиционном варианте сахаристость поднимать не принято, так что решать вам.
- Дрожжи (по желанию) — винные или спиртовые, например LALVIN K1-V1116 (пропорции и дозировку смотрите в инструкции).
Из оборудования пригодятся ведро или посуда для браги, термометром удобно контролировать температуру, а также сам аппарат с медными деталями.
Как приготовить брагу: пошаговый процесс
Подготовка браги. В большую пищевую пластиковую посуду (на 50 литров) поместите мезгу, залейте тёплой водой, при желании подсластите и тщательно перемешайте. Ёмкость должна быть заполнена не более чем на 75%, так как при брожении начнётся образование пены. Можно взять ПВК «Гамбринус», но имейте в виду: брага способна бродить долго, и всё это время пользоваться ПВК не получится.
Брожение. Установите гидрозатвор, поставьте посуду в тёплое (+22–28 °C) и тёмное место. В течение первых 5–7 дней брагу необходимо ежедневно перемешивать, сбивая шапку из мезги, чтобы она не закисла и не покрылась плесенью. Процесс приготовления чачи может занять от 2–3 недель до пары месяцев (на диких культурах). Готовность помогают определить прекращение выделения газа, осветление жидкости и появление горьковатого вкуса.
Фильтрация. Готовую брагу тщательно процедите через несколько слоёв марли, используя фильтр, чтобы отделить её от твёрдой части. Такая очистка важна для предотвращения пригорания при перегоне. Если у вас есть ПВК, можно перегонять вместе с мезгой.
Как гнать чачу: правильная технология
Двойная дистилляция необходима, чтобы получить вкусный и безопасный результат. Медь в самогонном аппарате играет важную роль и остаётся традиционным элементом самогоноварения — при её помощи уходит резкий запах.
Первая перегонка. Перелейте брагу в перегонный куб. Если используете ПВК — можно не фильтровать. Если обычный куб — фильтрация обязательна. Включаем нагрев. Гоним на максимальной скорости, не разделяя на фракции. Отбор ведите, пока крепость в струе не упадёт до 20–30 градусов.
Вторая перегонка. Полученный спирт-сырец разбавьте чистой водой до крепости 20–25 градусов. Залейте обратно в куб и проведите дробную дистилляцию — это ключевой момент. Обязательно отделите первые 8–12% от общего объёма — это вредная для здоровья «голова». Основное «тело» отбирайте на основе органолептических ощущений или опыта. Хвосты пойдут примерно с 40–45 градусов в струе (если у вас бражная колонна — с 60–70). Данные ориентировочные, полагаться на них на 100% не стоит. Остатки можно собрать отдельно до 10% спирта в струе. Их разрешается добавить в следующую брагу — это усилит винные нотки и увеличит выход.
Завершение. Полученный дистиллят разбавьте чистой водой до желаемой крепости (обычно 45–55 градусов). Перелейте в стеклянные бутылки и дайте «отдохнуть» в прохладном тёмном месте от 3 до 40 дней. Это стабилизирует вкус готовой чачи и сделает напиток мягче. Хранить его лучше под крышкой, а перед тем как пить, можно подобрать подходящие закуски. При желании выдержанный напиток можно сравнить с коньяком, а перед розливом дополнительно очистить углём, чтобы убрать неприятный привкус.
