Виноградный самогон — не чача и не коньяк

Самогон из винограда — ароматный домашний дистиллят, основа которого — целые ягоды. В отличие от граппы и чачи, здесь наша цель — сохранить фруктовый характер сырья и получить напиток с чистым виноградным ароматом. Разберём, как правильно приготовить брагу и перегнать её в домашних условиях.

Необходимое оборудование

Для приготовления понадобится:

• бродильная емкость;
• гидрозатвор;
• мерный цилиндр;
• ареометр;
• марля или кухонное ситечко;
• самогонный аппарат;
• стеклянные бутылки или банки для готового напитка.

Для перегонки аппарат собирается в режиме pot still. При желании можно поставить царгу высотой до 60 см и добавить медные элементы.

Рецепт браги из винограда для самогона

Ингредиенты:

• виноград — 25 кг (вес с гроздями)
• сахар (необязательно) — до 5 кг
• вода — до 0,5 л на 1 кг ягод и по 3 л на 1 кг сахара
• винные дрожжи — лучше разбродить по инструкции. Необходимое количество указано на упаковке.

Технология приготовления виноградной браги:

1. Снять ягоды с гроздей, отделить гребни. Перебрать, отбраковывая неспелые, подгнившие и с плесенью. Вымыть ягоды.

2. Размять ягоды руками или другим способом так, чтобы большинство косточек осталось целыми. Полученную массу сложить в бродильную емкость.

Гребни, листики и поврежденные косточки добавляют будущему самогону терпкость и миндальные тона. В результате напиток становится похож на чачу, а не на мягкий бренди. Что с ними делать — решать вам. Можно добавить, а можно отложить для чачи.

3. Подготовить дрожжи по инструкции на упаковке.

4. Смешать сахар и воду в однородный сироп. Его нужно прокипятить для дезинфекции.

5. Влить воду и сахарный сироп в раздавленный виноград. Засеять дрожжи. Размешать до однородной консистенции. Как уже говорили, количество воды зависит от сочности винограда — в результате сусло должно получиться жидким и легко перемешиваться. Иначе дрожжам будет сложно работать, и брожение окажется слабым. Заполняйте бродильную емкость не более чем на 80%, оставляя место для пены.

Бродить будем по «красной схеме» — этот способ дает более насыщенную органолептику и повышает выход самогона.

6. Закрыть емкость любым гидрозатвором, перенести брагу в темное помещение с температурой 18–25 °C. Не позднее чем через 36 часов должна появиться пена. Это значит, что дрожжи рабочие и взялись за предложенное им угощение.

Первые 3–4 дня за брагой нужно приглядывать: всплывающая мезга будет скапливаться на поверхности плотным слоем, и сверху в брагу может подселиться ненужная микрофлора. Поэтому каждые 8–10 часов нужно перемешивать брагу, утапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней твердая фракция опустится на дно, и открывать бродильник больше не придется.

Брожение будет продолжаться от 5 до 45 дней — зависит от штамма дрожжей. Признаки окончания брожения стандартны:

• гидрозатвор выделяет менее 5 пузырьков в минуту или вообще замолк;
• на поверхности не осталось пены, и брага стала светлее;
• брага пахнет спиртом, не сладкая на вкус;
• главный параметр — конечная плотность не меняется в течение 2–3 дней. Для этого нужно набрать в мерный цилиндр жидкую часть браги и замерить плотность ареометром. Она должна быть близка к нулю.

Перегонка браги для виноградного самогона

Перелить виноградную брагу в другую емкость, стараясь не потревожить осадок — так сказать, снять с осадка. Можно шоферским способом. Профильтровать брагу через марлю или кухонное ситечко, удалив мелкие частички — они могут пригореть на ТЭНе и испортят ягодную органолептику. Заполняйте куб на 30–75% объема.

Если у вас есть ПВК «Гамбринус», беспокоиться о пригорании не нужно. Его пароводяная рубашка обеспечивает деликатный нагрев. Брагу для него можно не фильтровать и перегонять вместе с осадком.

Соберите аппарат в режиме потстилл (pot still). Можно установить царгу, но не выше 60 см. Не лишним будет добавить медные элементы. Но осторожнее с медными РПН — все-таки основная работа должна быть в режиме прямотока.

Включите нагрев и сделайте первую дистилляцию на максимальной мощности оборудования. Самогон может стекать теплым и мутным, но обязательно без пара. Продолжайте перегон, пока крепость дистиллята в струе не упадет ниже 20%. Можно гнать и дальше до нуля, если затраты времени, энергии и воды кажутся вам оправданными.

Получили спирт-сырец. Далее необходимо измерить его крепость и рассчитать количество абсолютного спирта: объем в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто. Разбавить водой до 18–20%. Ни в коем случае не нужно очищать Спирт-Сырец углем или другими методами — иначе уничтожите всю вкусоароматику.

Сделать вторую перегонку. Тщательно и неспешно отберите головы — 12% жидкости от количества чистого спирта (объем, который был определен на предыдущем этапе). Все расчеты, как и количество голов, можно посчитать с помощью онлайн-калькулятора.

Плавно поднять мощность, чтобы дистиллят начал быстро капать или литься тонкой струйкой, но при этом оставался холодным. Отобрать «тело» (питьевой виноградный самогон), пока крепость в струе не станет ниже 43%. Дальше пойдут хвосты — их нужно собирать отдельно для последующей переработки на ректификационной колонне.

Разбавить «тело» — готовый самогон из винограда — до крепости 40–45%. Разлить по стеклянной таре — бутылки или банки, герметично закрыть и выдержать минимум 5 дней в прохладном месте для стабилизации вкуса. После чего можно приступать к дегустации.

Полученный продукт можно облагородить выдержкой в бочках или настоять на дубовых колышках (щепе).

Подробнее про выбор ингредиентов

Виноград

Подойдет спелый виноград винных и столовых сортов. Для хорошего результата важно качество ягод: неспелые, подгнившие и заплесневелые следует удалить. Красные сорта дают более насыщенный и терпкий вкус, белые — более мягкий, фруктовый и цветочный. Смешивать разные по цвету виды винограда не рекомендуется.

Ягоды нужно хорошо перебрать и мыть перед приготовлением. Особенно это важно для покупного винограда, поскольку нет данных о том, чем его обрабатывали. Гребни и поврежденные косточки способны дать терпкость, горечь и неприятный привкус.

Сахар

Добавлять сахар необязательно. Обычно он нужен, когда хотят увеличить количество готового продукта, однако слишком большое его количество снижает выраженность виноградного характера. На 5 кг ягод имеет смысл брать не более 1 кг сахара.

При добавлении сахара нужна и вода, чтобы сахаристость браги не стала слишком высокой. Тогда дрожжам будет проще работать.

Дрожжи

Для виноградной браги есть несколько вариантов дрожжей. Винные работают дольше, зато хорошо сохраняют аромат. Спиртовые действуют быстрее, хотя ягодность получается менее выраженной. Специальные дрожжи для фруктовых браг содержат ферменты, которые разрушают пектин.

Дикие дрожжи тоже можно использовать, но только в подходящих условиях: ягоды в этом случае нельзя мыть. Для покупного винограда такой вариант не подходит. Хлебопекарные дрожжи лучше не использовать — они могут дать хлебно-квасные оттенки.

Вода

Вода особенно нужна для подсохшего или малосочного винограда, а также при работе с сахаром. Подойдет питьевая вода без выраженного запаха хлора. Водопроводную воду можно предварительно оставить в открытой посуде на 2–3 суток.

Для получения готового напитка после второй перегонки используют умягченную воду с минимальным содержанием солей. От воды во многом зависит качество конечного дистиллята.