Ранее вы уже делали пиво из экстракта. Сегодня "заберемся" на ступеньку выше и разберём интересный способ получения сусла, называемый экстрактно-зерновой или частично-зерновой. Как вы помните из предыдущего урока, солода бывают базовые и специальные.

Какой использовать экстракт зависит от стиля пива. Так, например, для пшеничного пива нужно использовать пшеничный экстракт, для светлого – светлый, для тёмного – в зависимости от рецепта может использоваться светлый или тёмный экстракт. Предпочтительно использовать неохмелённые экстракты и добавлять хмель уже по-взрослому — несколько раз за варку.

Какой специальный солод выбрать? В зависимости от того, какое пиво вы хотите сварить. Это область для эксперимента. Позже мы расскажем как делать рецепты, а сегодня покажем как сделать пиво новым способом.

Оборудование

• 1) Бродильный бак с крышкой на 32 литра, желательно 2 шт — один для брожения, второй для перелива. Вообще к использованию двух емкостей в пивоварении приходят все пивовары, это просто удобно.
• 2) Бутылки и кроненпробки
• 3) Упупорка для кроненпробок. Если у вас нет укупорщика, то лучше использовать бутылки с бугельной пробкой.
• 4) Лопатка-мешалка
• 5) Воронка
• 6) Самоклеящийся термометр для бака
• 7) Сливной кран для бродильной емкости 1/2 или 3/4
• 8) Гидрозатвор
• 9) Сифон для розлива
• 10) Электронный термометр со щупом
• 11) Мерный цилиндр на 200-300 мл
• 12) Ареометр-сахаромер 0-25%
• 13) Обычная кастрюля на 4-5 литров

Ингредиенты

• 1) Вода питьевая, 20 литров
• 2) Неохмелённый экстракт, 1 кг
• 3) Декстроза, 1 кг
• 4) Молотый карамельный солод, 1 кг. Приобрести молотый солод можно в специализированном магазине или размолоть солод самому на специальной мельнице для солода.
• 5) Хмель
• 6) Дрожжи пивные
• 7) Дезинфицирующее средство ДеоХлор

Порядок приготовления

1. Подготовка емкости

Сделайте отверстие при помощи ножа или дрели в нижней части бродильной емкости. Делайте отверстие бака аккуратно, чтобы бак не дал трещину. Диаметр отверстия должен быть на 1-2 мм больше диаметра внешней резьбы крана.

Установите герметично кран в емкость.

Закройте кран. Проверьте заранее герметичность крана, налив воду в емкость. Убедитесь, что область соединения бака с краном не пропускает жидкость.

В крышку емкости установите гидрозатвор. Отверстие в центральной части крышки можно сделать также при помощи дрели или ножа.

Теперь ваша пластиковая ёмкость превратилась в полноценный ферментер или бродильный бак.

2. Дезинфекция

Вымойте и продезинфицируйте бродильный бак. Для дезинфекции растворите в небольшом количестве (2-3 литра) чистой воды из-под крана одну таблетку Деохлор.

Оставьте емкость на 20-30 минут. Таблетка растворится. Важно чтобы вся поверхность бака была в дезинфицирующем растворе, для этого бак нужно периодически встраяхивать при закрытой крышке. После чего промойте бак и сполосните его чистой водой.

3. Готовим сусло

Наливаем в кастрюлю 2-3 литра воды.

Включаем нагрев. Пока вода нагревается пересыпаем солод в мешочек, который можно сделать самому из марли или купить специальный лавсановый.

Воду нужно нагреть до 71°С.

Когда температура достигнута, завязываем мешок с солодом и погружаем его в кастрюлю.

Теперь нужно поддерживать данную температуру постоянной, чтобы выдержать температурную паузу. Для этого накройте кастрюлю чем-то теплым и оставьте на 15-20 минут. Можно периодически помешивать мешок для лучшего растворения сахаров.

Когда прошло 15-20 минут извлекаем мешочек с солодом.

Добавляем в воду жидкий солодовый экстракт. Тщательно перемешиваем чтобы экстракт полностью растворился.

Добавляем декстрозу и тщательно перемешиваем чтобы хорошо растворилась.

Теперь включаем нагрев и доводим до кипячения наше густое сусло.

Добавляем хмель. Будем это делать в 2 этапа. Разделите хмель на 2 равные части.

Добавляем хмель 1-й раз. Первую партию добавляем сразу как включили нагрев на кипение. Лучше положить хмель в мешок (лавсановый), чтобы после варки не пришлось фильтровать сусло от хмеля. Попадание остатков хмеля не очень хорошо влияет на вкус будущего пива.

Кипятить сусло нужно минимум 20 минут. Это необходимо, чтобы убрать ненужные соединения которые могут содержаться в солоде, так называемый диметилсульфид (ДМС). Его запах похож на варёные овощи. За 20 минут большая его часть успевает испариться. Кипячение при этом должно быть интенсивным. Также, во время кипячения сусло стерилизуется, а горькие α-кислоты хмеля трансформируются. Это нужно для последующей консервации пива.

Добавляем хмель 2-й раз. В конце кипячения добавляем вторую порцию хмеля. Можно добавить в тот же мешок или положить в отдельный.

После окончания варки дайте отдохнуть суслу 2-3 минуты.

Готовим сусло к брожению

Заливаем в продезинфицированный ранее бак 5 литров воды.

Убираем мешок с хмелем из кастрюли и переливаем сусло в бак.

Доводим общий объём воды до 20 литров. Все переливы делаем с высоты, чтобы насытить сусло кислородом. Это нужно дрожжам для начального размножения.

Теперь проверяем температуру и начальную плотность сусла. Температура должна быть ниже 25°С, а начальная плотность — как положена по рецепту. В нашем случае — 10°Р. Если начальная плотность низкая, то нужно добавить или неохмеленный экстракт сусла или декстрозу. Предпочтительно экстракт. Если начальная плотность слишком высокая — добавляем воду.

Рассыпаем дрожжи по поверхности сусла.

Герметично закрываем крышку бродильной ёмкости, устанавливаем гидрозатвор заливаем в него воду. Убираем на брожение.

Во время всего брожения важно поддерживать температуру, оптимальную для работы дрожжей.

Кстати в нормальных условиях активное брожение длится 3-4 дня иногда 5. Если вы поставили на брожение в воскресенье, то примерно, к среде брожение почти остановится, и можно проверить плотность (сахаристость) первый раз. Далее в четверг если плотность не меняется можно убрать бак в прохладное место и планировать на субботу розлив.

Когда активное брожение закончилось, нужно переставить пиво в холод (10-15°С) на 2-3 дня чтобы все процессы там успокоились. К этому моменту пиво осветлится, дрожжи выпадут в осадок (осядут на дно).
Признаки окончания брожения:

• 1) Гидрозатвор умолк и выровнялся. Вода в нем не булькает.
  
  
• 2) Температура в баке брожения упала. Если задеть бак (где сусло) рукой, то температура не отличается от внешней. Контролируем температуру на термометру-наклейке на стенке бака.
• 3) Измерить конечную плотность пива. Если первые два косвенных признака актуальны можно сказать что срок брожения подошёл к концу нам осталось только проверить его плотность. Если она не меняется в течении 2-3 дней значит сусло добродило и стало пивом. Это самый надёжный способ проверки окончания брожения. Аккуратно поставьте бак на стол, слейте в мерный цилиндр немного сусла. Опустите в него ареометр-сахаромер и узнайте плотность. Обычно конечная плотность большинства сортов бывает от 2° до 3,5°Р по ареометру.

Розлив и карбонизация

В этот раз мы попробуем другой способ карбонизации. Взвесим сразу весь нужный объём декстрозы из расчёта 4-5 грамм на литр и добавим его в сусло, чтобы не добавлять декстрозу порционно в каждую бутылку. Бутылок у меня 40, поэтому получается нужно 100 грамм декстрозы.

И тут мне понадобится вторая емкость. Это может быть аналогичная емкость из пищевого пластика или бак из нержавейки, как у меня. При помощи шланга аккуратно нужно слить сусло из бродильного бака в переливочный. Никаких остатков дрожжей не должно быть во втором баке.

Теперь в чистое сусло добавляем декстрозу. Чтобы декстроза быстрее растворилась в пиве, можете ее предварительно прокипятить в 1 литре воды.

Переливаем молодое пиво из бродильной ёмкости по бутылкам. Перед розливом не забудьте продезинфицировать и промыть бутылки. Можно разлить просто присоединить шланг к сливному крану или воспользоваться сифоном.

Когда пиво уже разлито приступаем к укупорке. Кроненпробки предварительно замочите в дезинфицирующем растворе (Деохлор). И перед установкой на бутылки, сполосните и отряхните их.

Для укупорки используйте специальный укупорщик.

После укупорки оставьте бутылки в тепле на 1-2 дня. После чего убрать на холод. Нужно дать пиву созреть и через неделю можно провести первую пробу. Если готово можно звать друзей на дегустацию. Если ещё не созрело оставить ещё на неделю.

Поздравляем, вы приготовили пиво более продвинутым способом и теперь уже знаете, как влияют на его вкус основные ингредиенты — базовый и специальный солод, а также хмель.