Чтобы после каждой варки пиво получалось таким же как и в прошлый раз, пивовары ведут Книгу Пивовара. В неё помещают технологические карты варок пива.

В этом уроке мы научимся составлять рецепты, которые составляют основу техкарты. Как появляется рецепт? Одни пивовары хотят сварить давно знакомое пиво, но своими руками. Другие желают сварить пиво с использованием тех или иных ингредиентов (необычных солодов, хмеля, специй и прочих добавок) и сбродить уникальными штаммами дрожжей. Третьи экспериментируют с историческими сортами пива, — как варили пиво в деревнях в старину. Все эти разные подходы объединяет одно, — нужно где-то взять рецепт.

Вариантов есть несколько.

• 1. Взять готовый рецепт. Их много в интернете. Но они всегда сделаны учитывая вкус и возможности оборудования автора рецепта.
• 2. Взять рецепт из старых книг, ГОСТов или просто из статьи про пиво. Этот подход больше подходит к пивоварам-исследователям.
• 3. Составить рецепт самому. Таким подходом пользуются те пивовары которые экспериментируют с разными ингредиентами.

Здесь важно пояснить, что любое пиво которое только можно себе представить, кто-то уже сварил. Скорее всего оно даже внесено в справочники пивных стилей. Стоп! Справочники пивных стилей? Да, да. Чтобы правильно оценивать пиво на конкурсах пивоваров, для пивных судей создали справочники пивных стилей. Таких справочников всего два. От Всемирной Ассоциации Пивоваров WBA и от Программы сертификации пивных судей (Beer Judge Certification Program или сокращённо BJCP). В этих справочниках классифицированы практически все пивные стили в мире.

Определившись с выбором пива, достаточно прочитать соответствующий раздел BJCP, чтобы понять из чего и как делается пиво в этом стиле.

Создание рецепта

Для создания рецепта давайте освоим один из пивных калькуляторов. Это такая программа которая помогает рассчитать рецепт. Наиболее популярны – BeerSmith и BrewFather. Но это иноземные программы. А в России энтузиасты домашнего пивоварения сделали мастер рецептов на сайте Бир.рф. Вот им и воспользуемся. И первый вопрос на который вам придётся ответить — в каком стиле вам хочется сварить пиво.

Для примера создадим рецепт, который воплотим в пиво на следующем уроке. Мы выбрали стиль Международный светлый лагер. Простое, понятное пиво, его иногда называют Евролагер.

Находим на сайте бир.рф раздел Рецепты / Создать рецепт. Попадаем в Мастер рецептов.

1. Выбор стиля пива

Выбираем категорию – Светлый лагер:

И стиль – Международный светлый лагер.

2. Параметры рецепта

Указываем эффективность оборудования. Если вы варите на пивоварне Хмельница введите 80%, если на ПВК Гамбринус – 85%.

Важно! После ввода параметров в калькулятор обращайте внимание на блок в нижнем левом углу экрана. Это главный ориентир в правильной установке параметров. Значения в левом столбце должны гореть зеленым цветом. Это свидетельствует о корректном подборе парметров и ингредиентов.

Кипячение

Ставим 90 мин. Потому что базовый солод Пильзнер требует такого длительного кипячения. Если вы будете делать пиво с использованием солода Пэйл Эль, ставьте 60 минут. Меньше нельзя. Кипячение должно быть длительным и интенсивным, хотя бы первые 20 минут.

Размер партии

Ставим 22 литра. Это объём который мы получим после варки. Эта цифра учитывает выкипание сусла и уменьшение объёма при охлаждении. После розлива в бутылки мы планируем получить 20 литров, Дополнительные 2 литра нужны, чтобы компенсировать потери при брожении – это несливаемый дрожжевой осадок.

Испарение

Поставим 15% потому что время кипячения — 90 минут. После этого программа сразу посчитает Объём сусла до кипячения. Если кипятить будем 60 минут, то ставим 10%.

3. Добавление ингредиентов

Зерновые ингредиенты

Переходим к третьему этапу – выбору ингредиентов. Чтобы пиво соответствовало рецепту, не лишним будет изучить из чего делается выбранный сорт пива. Например, чтобы пиво могло называться пшеничным в нём должен быть пшеничный солод не менее 50% засыпи. Это для пшеничного в баварском стиле, а чтобы сделать пшеничное в бельгийском стиле Вит, нужно не менее 50% несоложёной пшеницы. И такие рекомендации есть для каждого стиля.

В нашем случае Международный светлый лагер делается в основном из солода Пильзнер. В разделе Зерновые ингредиенты: выбираем пункт + Выбрать. В открывшемся окне находим нужный солод – Курский Премиум Пильзнер. Закрываем окно.

В появившейся таблице требуется выбрать на каком этапе затирания будем добавлять солод и его вес. Добавлять солод будем в начале затирания. Вес подбираем так, чтобы в окне в левом нижнем углу параметр Начальная плотность попадала в параметры стиля (было зеленым цветом).

Достаточно будет 4 кг солода, но нам хочется немного более крепкое пиво сделать, потому ставим 4.5 кг. Получится небольшое превышение НП (начальная плотность), но такое наше желание.

Сахаросодержащие ингредиенты

Это всевозможные сахар, мёд или солодовый экстракт. В нашем случае ничего не выбираем, потому что не требуется.

Хмель

Опять же выбираем пункт + Выбрать. Для нашего стиля пива нужно использовать хмель для горечи и хмель для вкуса. Для нашего пива по стилю подойдут европейские сорта хмеля. Выбираем традиционный европейский хмель Теттнангер. Добавляем его 2 раза. Закрываем окно.

Дрожжи

Нажимаем + Выбрать и выбираем дрожжи, которыми планируем сбраживать сусло. По стилю это пиво сбраживают лагерными (низовыми) дрожжами. В нашем случае нам подойдут штаммы – Lallemand НоваЛагер, Mangrove Jacks Богемский Лагер M84 или Fermentis Сафлагер W 34/70. У них немного разная аттенюация (степень сбраживания) в пределах от 78% до 83%. Флокуляция (как дрожжи оседают на дно после брожения) у W34/70 и М84 – высокая, а у НоваЛагер – средняя. Температура брожения — в пределах 12,5° до 15°С. Выберем Fermentis W 34/70 как наименее капризные. Можно первые 2-3 дня бродить при +20°С, потом уберём на холод (13°С). Флокуляция высокая, аттенюация 83%. На выходе ожидаем сухой чистый лагер.

После добавления дрожжей калькулятор сам подсчитает какая будет конечная плотность после брожения и уровень алкоголя. Нам остаётся только контролировать чтобы все параметры стиля были в пределах нормы (информационное окно слева).

Другие ингредиенты

Иногда в пиво добавляют разные ароматизаторы, специи, препараты для оклейки и другие несбраживаемые ингредиенты. Все они учтены в этом разделе. Добавим Ирландский мох для оклейки бруха в конце варки. За 15 минут до конца, вес – 10 грамм или 1 таблетку.

Профиль воды

Если вы готовите воду для варки пива и корректируете её минеральный состав, то этот пункт для вас. Мы же на варке только поправим кислотно-щелочной баланс. Приведём его к значению pH 5.3 - 5.5.

На этом третий этап закончен. Теперь нам нужно определиться каким образом мы всё это будем затирать и варить.

4. Метод затирания

Выбираем метод затирания — Зерновой (настойное затирание). Калькулятор сразу выдаст вам расчёт воды для варки. Нам лишь нужно указать желаемый Гидромодуль и мы будем знать сколько всего воды нужно готовить и сколько нужно для затирания и сколько для промывки.

Далее нам нужно спланировать температурные паузы затирания.

Температурные паузы: выбираем + Добавить паузу. Первая пауза будет Белковая. Прямой нагрев до 57°С, выдержка 20 минут. Добавляем ещё одну паузу – Осахаривание. Прямой нагрев до 68°С на 60 минут. И последним добавляем Мэш аут. Прямой нагрев до 78°С на 5 минут. Тут есть варианты. Например, я предпочитаю делать длинный Мэш аут на пониженной температуре (76°-77°С – 20 мин). Так легче проходит фильтрация.

Четвёртый этап закончен. Уже почти всё.

5. Метод карбонизации

Выбираем сахара/экстракт. Ниже Декстроза/глюкоза: объём партии 20 литров. Оставляем предложенную температуру. Вес праймера рассчитываем исходя из 5-8 грамм на литр. Контролируем расчётное количество СО2 и смотрим чтобы оно было в рамках стиля. Я предпочитаю низкую карбонизацию потому поставим 130 грамм, а это 6,5 грамм/литр.

Осталось только сделать описание рецепта или примечание. Это заметки чтобы не забыть что-то сделать во время варки. Заполнять необязательно. Также можете добавить фотографии. Ниже нужно заполнить единственное тут обязательное поле — Интересное название рецепта. Этому стоит уделить особое внимание. Нужно придумать название которые не содержало бы название стиля и при этом было оригинальным, не похожим на другие. Название пива создаёт эмоции и немного напоминает какие впечатления ждём от напитка.

Нажмите кнопку Сохранить рецепт.

На следующем уроке, мы мы будем варить пиво используя рецепт который сегодня составили.