Как известно, пиво делается из Солода, Хмеля, Воды и Дрожжей.

Сегодня речь пойдет о солоде – основном ингредиенте любого пива.

В пивоваренной промышленности используют в основном ячменный солод. В нём содержится больше всего ферментов, которые перерабатывают крахмалы (из зерен) в сахара. А сахар уже в свою очередь перерабатывается дрожжами в спирт.

Активируются ферменты при проращивании зерна. Особенность ячменного солода состоит в том, что он содержит настолько много ферментов, что способен осолодить до пяти раз больше зерна чем весит сам. То есть 1 кг ячменного солода может осолодить (активировать) до 5 кг несоложённого зерна.

Основная характеристика солода — это цвет. Измеряют его в EBC. Это условный показатель, определяющий насыщенность цвета солода. Чем больше показатель EBC, тем более тёмный цвет имеет солод, и, как результат, тем более тёмное получится пиво.

Чтобы пророщенное зерно стало солодом его нужно высушить, от того какие температурные режимы были выбраны при сушке зерна, получают разные виды солодов. Различают две основные группы солодов – базовый солод и специальный солода.

Базовые солода

Любое пиво начинается с базового солода.
Ирландский стаут – это базовый Пэйл Эль + жжёный солод.
Лондонский Браун Эль – базовый Пэйл Эль + немного разного карамельного солода.
Red Ale – опять же, базовый солод + карамельный (есть специальная обжарка чтобы получить красный цвет).
Немецкий Кёльш – Базовый Пильзнер + немного разной карамели.
Немецкое пшеничное – тут пополам базовый Пильзнер + Пшеничный солод, Немецкий дункель или Чешское тёмное – Пильзнер + тёмные карамельные.

Базовый солод — это основа зерновой засыпи. Однако некоторые сорта пива варятся только из базового солода. Например: Хеллес, Пильзнер, Пэйл Эль, Венское, Мюнхенское, Пшеничное, Гозе, Баварское Пшеничное, Бельгийский Бланш и Вит.

Базовый солодов немного, перечислим основные:

• 1. Пэйл Эль
• 2. Пильзнер
• 3. Венский
• 4. Мюнхенский
• 5. Пшеничный
• 6. Ржаной
• 7. Копчёный

Специальные солода

Кроме базовых солодов в пивоварении используется большое количество специальных солодов. Их используют для добавления к базовому солоду, с целью придания особого вкуса, цвета и аромата. Их можно разделить на 3 крупные группы:

• 1. Карамельные солода
• 2. Меланоидиновые солода
• 3. Жжёные солода

Ещё бывает Кислый солод и Солод короткого ращения. Их относят к другим типам специальных солодов.

В карамельных солодах, за счёт специальных режимов сушки происходит преобразование крахмалов в сахара, прямо в зерне. Кроме сушки карамельные солода подвергаются обжарке, отчего сахара в зёрнах карамелизируются, придавая солоду разный цвет и вкусоароматику. К карамельным относят солода с цветом от 3 до 400 EBC. У разных производителей они называются по разному. Но вот наиболее популярные:

• - Карамельные солода светлой обжарки – CaraPils, CaraClair, CaraPale.
• - Солода средней обжарки – ​​CaraHell, CaraRuby, CaraRed, CaraAmber.
• - Солода тёмной обжарки – Aroma, CaraMunich, Crystal.
• - Солода двойной обжарки – Special B, Special W, CaraAroma.

Меланоидиновые солода. Режимы сушки и обжарки в них подбираются таким образом, чтобы создать как можно больше несбраживаемых сахаров, так называемых декстринов. К этому виду можно отнести все солода которые называются Melano или Меланоидиновый

Жжёные солода – солода самых тёмных обжарок, в них сахара не просто карамелизируются, но и сжигаются. К ним относят – Кофейный, Шоколадный, Черный или Black. Нетрудно догадаться из названия, — вкус который они придают пиву соответственно кофейный или шоколадный. То же касается и тёмного солода Black. Он используется в очень тёмных сортах пива, а также в стаутах и портерах. Для придания пиву жжёного аромата и приятной кофейной горечи с шоколадным оттенком.

Также в пивоваренной промышленности производят:

– Солод короткого ращения Spitzmalz. Это что-то среднее между солодом и несоложёным сырьём.

– Кислый солод Acid. Используется для корректировки pH затора, а также в некоторых стилях пива, где уместно подкисление продукта.

Оба вида этих солодов делают из ячменя и относят их к другим видам специальных солодов.

Несоложёное сырьё

Кроме солода пивовары используют несоложёное сырьё. Некотоыре виды пива без этого не сделать. Например, китайский лагер невозможно произвести без риса, а бельгийский Вит отличается от баварского пшеничного тем, что в нём не менее 50% несоложёной пшеницы.

А вот как влияет добавление к засыпи несоложеного сырья: