Если по простому, то пиво делают из солода, хмеля, воды и дрожжей.

Технологический процесс производства пива состоит из 3 основных этапов:

• 1) Соложение. На этом этапе проращивают зерно, сушат его и получают солод. Он пророщен и высушен. На фото ниже — пророщенный солод:
  
  
• 2) Затирание. На этом этапе солод осахаривают, то есть превращают крахмалы солода в сахара. На выходе получается сусло. Которое потом кипятят, добавляя хмель. На фото ниже — процесс затирания: солод осахаривается в воде при нагреве.
  
  
• 3) Брожение. На этом этапе сваренное и охмелённое сусло сбраживают при активном участии пивных дрожжей. На фото ниже — пивное сусло сбраживают в герметичных емкостях:
  
  

Этап затирания пивовару обойти не удастся. Это самый тонкий и сложный этап в пивоварении. Однако есть способ упростить его выполнение. Для этого промышленность выпускает солодовые экстракты. Они бывают охмелённые (в них уже добавлен хмель), и их достаточно только развести водой. А бывают неохмёленные, которые нужно немного поварить, чтобы внести хмель. При использовании готовых экстрактов процесс варки сокращается максимум до 1 часа. Неудивительно, что с этого способа начинают постигать искусство пивоварения новички. Не брезгуют им и опытные пивовары, правда делают это с учётом своего опыта.

Если сусло можно сделать как из солода, так и из экстракта, то этап брожения придётся осваивать с самого начала. Как правильно его сделать, мы разберём в следующих уроках, а пока поговорим подробно, — из чего делают домашнее пиво.

Вода

Пиво примерно на 90% состоит из воды. Не учитывать этот факт, как минимум неправильно. Но вопрос водоподготовки весьма сложный. С опытом все пивовары приходят к тому, что воду для выбранного пива нужно подготовить. Это мы разберём на одном из последних уроков. А пока, просто запомните, что вода для пива должна быть пищевой. Можно использовать бутилированную, фильтрованную, из природных источников. Однако, в случае с последним, нужно быть уверенным в ее пригодности для питья.

Солод

Основной ингредиент пива. Именно приготовление из солода отличает пиво от всех других напитков.

В настоящее время в специализированных магазинах продаётся огромное множество видов солода. Чтобы в них разобраться нужно понять одно важное правило:

Базовый солод — это основа солодовой засыпи в любом пиве. Он приготовлен так, чтобы в нём сохранились все ферменты, превращающие крахмал в необходимые для брожения сахара. Цвет у него всегда светлый. К базовым солодам относятся: Пильзнер, Пэйл Эль, Венский, Мюнхенский, Пшеничный, Ржаной и Копчёный. Пиво можно сделать только из базового солода, без добавления других солодов.

Ещё в пиве используют специальные солода. Это в первую очередь карамельные солода разной степени обжарки. Из названия видно, что в этом солоде уже внутри зерна весь крахмал превращён в сахара и они (сахара) карамеллизированны.

Меланоидиновый солод – солод в котором крахмалы превращены в сложные, несбраживаемые сахара (меланоидины, декстрины). Его добавляют немного, чтобы сделать пиво более телесным.

Жжёные солода – вид карамельных солодов где сахара не только карамеллизированы, но и сожжены. Используется в тёмных стилях пива.

Кислый солод и солод короткого ращения (Spitzmalz). Если кислый солод используют для приготовления, например, кислого пива, то второй солод короткого ращения — это что-то среднее между солодом и несоложёным зерном.

Ещё в пиве используют несоложёное сырьё. Это любые злаки не прошедшие процедуру соложения. Это пшеница, рожь, ячмень, рис, гречка, овёс, кукуруза, просо, сорго. Для того чтобы сварить пиво с несоложёнкой её нужно чем-то осолодить и осахарить. Для этого используют базовые солода. Главное, чтобы доля несоложёнки была не слишком высокой. Обычно она не превышает половины от засыпи солода. Есть особенности работы с разными видами несоложённого сырья. Например, кукурузу обязательно нужно предварительно отваривать. У риса высокая температура клейстеризации. Овёс и рожь делают затор похожий на кашу и он плохо фильтруется.

Хмель

Хмель придаёт пиву не только горчинку, но и характерный вкус и аромат. Изначально хмель в пиво добавляли, чтобы оно не испортилось. Хмель — хороший консервант. Но впоследствии его вкус стал неотъемлемой частью пива.

Хмель в пиво добавляют для горечи (в начале варки), для придания вкуса (в середине процесса кипячения) и для аромата (в конце кипячения). Также, для придания пиву более интенсивного аромата, хмель добавляют во время вирпула, на главное брожение и на дображивание – так называемое сухое охмеление. В характеристиках хмеля указывают для чего его использовать – для горечи, для аромата или универсальный.

Основная характеристика хмеля – процент содержания в нём альфа-кислот. Чем выше этот параметр, тем больше в нём эфирных масел отвечающих за горечь и тем меньший вес хмеля необходим для достижения нужной горечи.

Ещё одной характеристикой хмеля является его вкусо-ароматический профиль. Зависит этот параметр от региона произрастания. В каждом регионе хмель обретает свои ароматы и вкусы. Один и тот же сорт хмеля выращенный в разных регионах имеет разный вкусо-ароматический профиль.

Основные регионы произрастания хмеля: США, Германия, Чехия, Бельгия, Франция, Англия, Новая Зеландия и Австралия, Россия.

При замене одного хмеля на другой нужно в первую очередь ориентироваться на регион произрастания. И уж потом смотреть на характеристики его горечи.

Дрожжи

Говорят, что пивовар варит сусло, а пивом его делают дрожжи. Именно они преобразуют сахара из сусла в алкоголь. В зависимости от температуры брожения дрожжи бывают элевые – бродят при температурах 16° – 25° и лагерные, которые работают при низких температурах 8° – 14°. Элевые дрожжи при брожении производят сложные эфиры и фенолы. Также элевые дрожжи способны к биотрансформации вкусов солода и хмеля.

Дрожжи, которые не вносят никаких изменений в вкусоароматику пива называют дрожжами с нейтральным профилем. К ним относятся некоторые штаммы элевых дрожжей и все лагерные дрожжи.

У дрожжей выделяют ещё несколько характеристик. Это степень сбраживания – аттенюация. После окончания брожения дрожжи ложатся на дно ферментора с разной скоростью. Степень осаждаемости дрожжей называют флокуляцией. Это готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и опускаются на дно, образуя плотный дрожжевой осадок. Флокуляция может быть низкой, средней или высокой.

Основные термины в пивоварении

Не надо их заучивать, просто прочитайте. В последующих уроках мы затронем почти каждый из этих процессов на практике. Так вы лучше поймете, что это и зачем оно нужно.