В предыдущих уроках мы уже использовали дрожжи для брожения после варки и фильтрации сусла. В этом уроке подробно рассмотрим особенности использования пивных дрожжей в пивоварении.

Чтобы пиво стало пивом, его нужно сбродить. Этим процессом и занимаются дрожжи. Для дрожжей сусло — это всего лишь энергия, перерабатывая которую они размножаются, попутно создавая сложные эфиры и спирты. Дрожжи изменяют вкус сусла превращая его в пиво. То есть всю основную работу по сбраживанию делают дрожжи, пивовару нужно создать им оптимальные условия.

И те и другие виды дрожжей образуют плотную пенную шапку, называемую декой.

Основная масса верховых дрожжей находится вверху, как нетрудно догадаться, в этой самой шапке. А низовые дрожжи работают со дна ферментера, лишь иногда поднимаясь к поверхности, но пенная шапка при этом всё равно присутствует.

Деление на верховые и низовые дрожжи — не строгое. Верховые дрожжи могут работать при низких температурах, однако их активность замедляется и делают свою работу вырабатывая значительно меньше характерных им эфиров. Низовые дрожжи при повышенных температурах вырабатывают много ненужных эфиров, которые могут безнадёжно испортить вкус напитка.

Какие характеристики дрожжей надо знать

Кроме температуры брожения дрожжи классифицируют по целому комплексу признаков. Среди них:

Пивные дрожжи выпускаются в сухой или жидкой форме. Домашние пивовары чаще используют сухую форму дрожжей.

Исторически пиво сбраживалось так называемыми заквасками или дикими дрожжами. Иногда, когда не было закваски, пиво могло забродить самостоятельно. Так было до тех пор, пока не была получена чистая культура дрожжей Эмилем Кристианом Хансеном в 1881 году и уже в 1883 году впервые было сварено пиво с использованием чистой культуры дрожжей на пивоварне Carlsberg. После этого искусственно разводимые штаммы стали использоваться в процессе пивоварения по всему миру.

Как работают дрожжи

Чтобы брожение прошло по плану и до конца, дрожжам нужно обеспечить оптимальные условия. Нужно помнить, что цель дрожжей – размножение, а цель пивовара получить хорошее пиво. Различают два типа брожения:

• — Аэробное. В присутствии кислорода. Дрожжи наращивают массу потребляя кислород, однако наличие кислорода не лучшим образом сказывается на вкусе будущего пива.
• — Анаэробное. В отсутствии кислорода. Дрожжи вырабатывают спирт и углекислый газ, но они являются ядом для дрожжей.

Дрожжи нужно засевать по норме. Производители сухих дрожжей фасуют их из расчёта на определённый объём сусла, о чём написано на упаковке. Стоит учесть, что для сбраживания лагера или крепкого эля дрожжей нужно больше.

Производители сухих дрожжей рекомендуют перед засевом активировать дрожжи. Делается это путём внесения их в обычную питьевую воду в соотношении 1 к 10. Температуру воды при этом, каждый производитель устанавливает индивидуально, о чём пишут на этикетке.

Ещё одним способом внесения дрожжей является их предварительное разбраживание. Для этого, после затирания отбирают 1–2 литра сусла, охлаждают его до комнатной температуры и засевают в него дрожжи. Пока сусло кипятится, дрожжи успевают стартовать. В результате после охлаждения и слива сусла в ферментер дрожжи уже активизировались, а мы убедились в их жизнеспособности.

Процесс брожения

Сам процесс брожения можно разделить как минимум на 3 этапа.

Этап 1. Лаг-фаза

Сразу после засева дрожжи осваиваются в сусле приспосабливая свой метаболизм к условиям большого количества сахаров. Окончание этой фазы мы увидим когда забулькает гидрозатвор и начнётся следующая фаза брожения.

Этап 2. Основное или активное брожение

Характеризуется наличием пенной шапки (деки) и активным выделением углекислого газа. Когда гидрозатвор умолк (не булькает), а плотность сусла не меняется, это свидетельствует о переходе в следующую фазу брожения.

Этап 3. Дображивание или вторичное брожение

На этом этапе дрожжи вновь перестраивают свой метаболизм для работы в среде, где сахаров мало и есть спирты. Брожение сильно замедляется, почти прекращается выделение углекислого газа. Дрожжи постепенно выпадают в осадок, оседая на дно ферментера. Молодое пиво осветляется. В зависимости от штамма дрожжей, этот осадок бывает плотным или наоборот — поднимается при любом воздействии на ферментер. Этот эффект называют степенью флокуляции. Чем она сильнее, тем плотнее осадок. Образование осадка и осветление пива – сигнал пивовару, что дрожжи почти доделали свою работу и пора предпринять все усилия, чтобы отделить пиво от дрожжей и насытить его углекислым газом для сохранности. Другими словами пора разливать.

В завершении хочется добавить, что брожение это тот этап на котором формируется вкус будущего пива. Всю работу на этом этапе делают маленькие партнёры пивовара – дрожжи. Поэтому пивовар должен понимать, что сейчас происходит в ферментере, чтобы вовремя обеспечить дрожжам нужные условия. Кстати, во время брожения ферментер (бродильный бак) открывать нельзя, так как сам пивовар может стать источником заражения.