В прошлых уроках мы уже научились делать пиво из экстракта разными способами. Также мы познакомились с основными ингредиентами из которых делается пиво. Сегодня мы научимся делать пиво традиционным "цельнозерновым" (allgrain) способом без использования жидкого экстракта. Мы сделаем пиво из обычного солода, хмеля и дрожжей.

Чтобы не мудрить с рецептом воспользуемся готовым зерновым набором. В нём уже есть всё что нужно для варки пива, а солод помолот. Зерновые наборы есть в ассортименте многих производителей. Поэтому выбирайте тот вид, что вам нравится.

Оборудование

Для удобства все оборудование я разделил на 2 комплекта: для варки и брожения.

Оборудование для варки

• 1) Сусловарочный котел или перегонный куб с крышкой. В нем будет проходить затирание, кипячение и охмеление сусла.
• 2) Сито для хмеля.
• 3) Чиллер для быстрого охлаждения сусла.
• 4) Ареометр-сахаромер 0-25% для измерения плотности сусла.
• 5) Мерный цилиндр от 200 мл. В него помещается ареометр.
• 6) Дивертор — переходник на смеситель для подключения чиллера.
• 7) Цифровой термометр со щупом.
• 8) Лопатка мешалка для перемешивания ингредиентов.
• 9) Лавсановый мешок под размер котла.

Оборудование для брожения и розлива

• 1) Бак для брожения с краном и термометром-наклейкой.
• 2) Гидрозатвор.
• 3) Бутылки 0,5 литра.
• 4) Укупорка кроненпробок.
• 5) Кроненпробки.
• 6) Воронка для удобного перелива.
• 7) Мерная ложечка для закладки декстрозы.
• 8) Клапан для розлива.
• 9) Сифон с фильтром для перелива сусла.
• 10) Шланг для перелива.

Ингредиенты

• 1) Размолотый солод из зернового набора.
• 2) Дрожжи из зернового набора.
• 3) Вода питьевая 30 литров.
• 4) Хмель из зернового набора.
• 5) Декстроза из зернового набора.
• 6) Средство для дезинфекции Деохлор.
• 7) Ирландский мох для оклейки бруха.

Дезинфекция оборудования

Вымойте и продезинфицируйте пластиковый бродильный бак (ферментер) и котел из нержавейки. Для дезинфекции растворите в небольшом количестве (2-3 литра) чистой воды из-под крана одну таблетку Деохлор.

Оставьте емкость на 20-30 минут. Таблетка растворится. Важно чтобы вся поверхность емкости была в дезинфицирующем растворе. Для этого бак нужно периодически встряхивать при закрытой крышке. После чего промойте и сполосните емкость чистой водой.

Порядок приготовления

Расчет ингредиентов

Обратимся к инструкции зернового набора. Там написано, что воды потребуется — 29,3 литра. Округлим и подготовим 30 литров воды. Для затора производитель рекомендует — 15,8 литров воды. Вес солодов в наборе — 4,5 кг. Затирать будем при гидромодуле 1:3.

Используем 14 литров воды для затора. Кто-то уже посчитал и скажет, что 4.5 * 3 = 13,5 литров. Всё правильно, просто мы округлили. Так удобнее наливать воду. Наша цель не в том чтобы точно попасть в расчётные параметры, а в том чтобы сделать вкусное пиво и при этом не сильно отклониться от параметров в рецепте.

Ставим котёл на плиту.

Заливаем заторную воду — 14 литров.

Устанавливаем лавсановый мешок.

Включаем плиту и нагреваем воду не выше 70°С.

Получили температуру немного ниже — 69°С.

Засыпаем весь солод из набора.

Тщательно перемешиваем:

Измеряем температуру. У нас получилось 67,2°. При добавлении солода температура затора падает. Наша цель попасть в диапазон температур 67° – 68°С. с чем мы успешно справились.

Закрываем котел крышкой, снимаем с плиты и укутываем во что-то тёплое для сохранения температуры. В нашем случае в одеяло.

Засекаем время. По плану затирание должно длиться 60 минут. Не забываем каждые 15-20 минут перемешивать сусло и проверять температуру.

По прошествии 60 минут проводим йодную пробу, чтобы проверить остались ли в сусле крахмалы, или они уже все превращены в сахара. Если йодная проба не проходит – продлеваем время затирания. Стараемся чаще перемешивать сусло.

Если во время затирания температура опустилась слишком низко, ниже 61°С, добавляем в затор 1-2 литра кипятка из заготовленной промывочной воды. Так температура затора поднимется и мы опять попадём в установленные параметры.

Если затирание прошло успешно, отделяем жидкое сусло от твёрдой дробины. Для этого открываем кран и сливаем сусло. Мешок во время затирания может засасывать в слив. Для этого немного приподнимаем мешок со стороны слива.

Для того чтобы фильтрация прошла правильно, нужно в котле построить фильтрационную систему. В нашем случае мы ограничились мешком. Этот вариант имеет свой плюс — низкая цена, но и минус – мешок засасывает в сливной кран.

Первое сусло слили, дробина оголилась. Можно залить промывочную воду и продолжить фильтрацию. Температура промывочной воды должна быть 76° – 80°С. Можно заливать всю воду сразу, или частями. Главная задача промывки — вымыть из дробины как можно больше сахаров.

По окончании промывки извлекаем мешок, даём стечь оставшемуся суслу. Для этого можно подвесить мешок с дробиной над котлом.

Теперь сольем чистое сусло обратно в котел. Получили 22 литра сусла.

Переносим котёл на плиту и включаем нагрев. Перед самым закипанием над поверхностью сусла образуется пена. Её лучше убрать. Для этого используйте мелкое сито или простую ложку. Если этого не сделать, – ничего страшного. Пена — это свернувшийся белок и к концу варки он осядет на дно котла.

В котёл устанавливаем хмелевое сито. С ним будет меньше бруха (мусора) на дне котла после варки. Первый раз добавляем хмель в начале варки, за 60 мин до конца.

Второе добавление хмеля — ближе к концу, за 15 мин до конца.

После "последнего" хмеля добавляем таблетку ирландского мха. Это необходимо, чтобы брух склеился крупными хлопьями и не попал в бродильный бак после охлаждения.

За 10 минут до конца варки убираем сито для хмеля и помещаем в котел чиллер.

Для последующего охлаждения сусла. При помощи шлангов и дивертора подключите чиллер к смесителю, но пока не включайте холодную воду.

После этого сразу верните сито для хмеля обратно в бак.

По истечении 10 минут, время варки закончилось. Выключаем нагрев и подаём холодную воду в чиллер. В каком направлении подавать воду – решайте сами.

Охлаждаем до температуры близкой к температуре брожения. В нашем случае мы ориентировались на отметку температуры ниже 25°С.

Начинаем перелив сусла на брожение. Открываем кран и сливаем сусло.

Не спешим. Сливаем длинной струёй чтобы насытить сусло атмосферным кислородом. Это единственный раз когда сусло должно контактировать с кислородом. Нужно это для размножения дрожжей, на первоначальном этапе брожения.

При сливе сусла стараемся не зацепить осадок. Его попадание в бродильную ёмкость нежелательно. То, что осталось на дне ферментера — брух.

Сусло перелито в бродильный бак. Сверху образовалась пена. На неё и рассыпаем дрожжи.

Далее герметично закрываем ферментер, заполняем гидрозатвор, и убираем на брожение.

Во время всего брожения важно поддерживать температуру, оптимальную для работы дрожжей.

Кстати в нормальных условиях активное брожение длится 3-4 дня иногда 5. Если вы поставили на брожение в воскресенье, то примерно, к среде брожение почти остановится, и можно проверить плотность (сахаристость) первый раз. Далее в четверг если плотность не меняется можно убрать бак в прохладное место и планировать на субботу розлив.

Когда активное брожение закончилось, нужно переставить пиво в холод (10-15°С) на 2-3 дня чтобы все процессы там успокоились. К этому моменту пиво осветлится, дрожжи выпадут в осадок (осядут на дно).
Признаки окончания брожения:

• 1) Гидрозатвор умолк и выровнялся. Вода в нем не булькает.
  
  
• 2) Температура в баке брожения упала. Если задеть бак (где сусло) рукой, то температура не отличается от внешней. Контролируем температуру на термометру-наклейке на стенке бака.
• 3) Измерить конечную плотность пива. Если первые два косвенных признака актуальны можно сказать что срок брожения подошёл к концу нам осталось только проверить его плотность. Если она не меняется в течении 2-3 дней значит сусло добродило и стало пивом. Это самый надёжный способ проверки окончания брожения. Аккуратно поставьте бак на стол, слейте в мерный цилиндр немного сусла. Опустите в него ареометр-сахаромер и узнайте плотность. Обычно конечная плотность большинства сортов бывает от 2° до 3,5°Р по ареометру.

Розлив и карбонизация

В этот раз мы попробуем другой способ карбонизации. Взвесим сразу весь нужный объём декстрозы из расчёта 4-5 грамм на литр и добавим его в сусло, чтобы не добавлять декстрозу порционно в каждую бутылку. Бутылок у меня 40, поэтому получается нужно 100 грамм декстрозы.

И тут мне понадобится вторая емкость. Это может быть аналогичная емкость из пищевого пластика или бак из нержавейки, как у меня. При помощи шланга аккуратно нужно перелить сусло из бродильного бака в переливочный. Никаких остатков дрожжей не должно быть во втором баке.

Теперь в чистое сусло добавляем декстрозу. Чтобы декстроза быстрее растворилась в пиве, можете ее предварительно прокипятить в 1 литре воды.

Переливаем молодое пиво из бродильной ёмкости по бутылкам. Перед розливом не забудьте продезинфицировать и промыть бутылки. Можно разлить просто присоединить шланг к сливному крану или воспользоваться сифоном.

Когда пиво уже разлито приступаем к укупорке. Кроненпробки предварительно замочите в дезинфицирующем растворе (Деохлор). И перед установкой на бутылки, сполосните и отряхните их.

Для укупорки используйте специальный укупорщик.

После укупорки оставьте бутылки в тепле на 1-2 дня. После чего убрать на холод. Нужно дать пиву созреть и через неделю можно провести первую пробу. Если готово можно звать друзей на дегустацию. Если ещё не созрело оставить ещё на неделю.

Поздравляем, вы приготовили пиво полностью зерновым способом, практически повторив технологический процесс пивоваренного производства.