В этом уроке мы сделаем пиво по всем заводским лекалам. Ранее мы научились составлять собственные рецепты и теперь воплотим один из них в жизнь, то есть в пиво.

В этом уроке я покажу пивоварение на автоматической домашней пивоварне, но вы можете использовать и обычную зерновую в виде котла. Плюс автоматической в том, что многие процессы (затирание, температурные паузы) выполняются с максимальной точностью. Также можно задать параметры варки (мэш-аут, мэш-ин и другие) и оборудование будет соблюдать их как на пивоваренном заводе. Многие домашние пивовары рано или поздно приходят к такому устройству.

Оборудование

Итак, нам понадобится:

• 1) Пивоварня Хмельница или любая другая автоматическая пивоварня.
• 3) Бродильный бак или ферментер на 32 литра.
• 2) Чиллер для быстрого охлаждения сусла.
• 4) Мерный цилиндр на 200-300 мл.
• 5) Емкость для заливки. Подойдет мерный стакан или обычная банка.
• 6) Рефрактометр для измерения крепости пива.
• 7) Сито для хмеля
• 8) Лопатка-мешалка для перемешивания затора, сусла.
• 9) Ареометр-сахаромер 0-25% для измерения плотности, сахаристости.
• 10) pH-метр, для измерения мягкости воды.

Рецепт

Вот рецепт который мы составили.

Ингредиенты

Обратите внимание, берем ингредиенты из рецепта.

• 1) Солод Пильзнер (Pilsner), 5 кг. Не дробленый.
• 2) Дезинфицирующее средство Старсан
• 3) Ирландский мох, 1 таблетка. Для очищения и осветления пива.
• 4) Дрожжи пивные Ферментис W-34/70.
• 5) Хмель Теттнангер

Порядок приготовления

Налейте воду в бак. По рецепту — на 30 литров. Для правильной работы ферментов нужно привести значение pH (кислотности) к требуемому уровню, а именно: 5,3 - 5,4. Для этого воспользуемся pH-метром и молочной кислотой.

Получили pH = 8,8.

Активность ферментов будет недостаточной, поэтому добавляем понемногу молочную кислоту в воду, перемешиваем и замеряем снова.

То, что нужно — 5,4.

Подготовка солода

Для лучшей экстракции крахмалов солод нужно размолоть. Это можно сделать при помощи двухвальцовой мельницы или размолоть солод в специализированном магазине.

Засыпаем зерно и мелем солод, подключив к мельнице перфоратор или дрель.

Контролируйте степень помола. Она должна быть такой чтобы оболочка зерна осталось целой, а всё остальное смолото в муку. При необходимости отрегулируйте зазор между вальцами мельницы.

Работа на пивоварне

Теперь собираем пивоварню Хмельница. Ставим плиту, на плиту — бак.

В бак устанавливаем лавсановый мешок с каркасом.

Мешок необходимо натянуть и закрепить за край котла силиконовой прокладкой.

Подключаем термодатчик и заливаем заторную воду в полном объеме.

Включаем пивоварню.

Вносим рецепт в память пивоварни и запускаем ее.

Когда температура в баке достигнет заданной по рецепту, то пивоварня сообщит, что пора засыпать солод.

Засыпаем в котёл солод, перемешиваем его и устанавливаем крышку с миксером. Сообщаем пивоварне, что выполнили её просьбу, нажав на кнопку ДА.

Затирание в пивоварне пройдет в автоматическом режиме. Лишь иногда нужно контролировать процесс. В конце пивоварня сообщит вам, что затирание завершено и нужно слить сусло.

Подключаем к сливному крану шланг, другой конец которого опускаем в приёмную ёмкость (можно использовать ферментерер). Это нужно чтобы лишний раз не окислять сусло при переливе. Открываем кран и сливаем первое сусло.

Первое сусло слили.

Теперь нужно измерить его плотность при помощи рефрактометра. Рефрактометр показывает 15°Р. Это измерение необходимо, чтобы убедиться, что первое сусло, даже будучи разбавленным менее плотным вторым, будет попадать в установленные рецептом параметры.

Сусло сливаем до тех пор пока не начнёт оголяться дробина. Нажимаем на кнопку ДА. Пивоварня предложит вам долить промывочную воду. Снова нажимаем ДА, после чего предложит установить миксер и после 3-5 минут перемешивания опять предложит слить сусло. Снова нажимаем ДА, – пивоварня предложит извлечь дробину.

На этапе промывки дробины пивоварня последовательно предложит пройти такие шаги:
1) Слить первое сусло.
2) Залить промывочную воду.
3) Включить мешалку и перемешать дробину с промывочной водой в течении определённого в настройках пивоварни времени.
4) Снова сформировать фильтрующий слой.
5) Слить второе сусло.
6) Убрать дробину.

Вы можете сделать промывку дробины предложенным способом или воспользоваться более простым. Что мы и сделали.

На оголившуюся дробину, не спеша добавляем промывочную воду. Главное при этом не разрушить фильтрующий слой.

Извлекаем дробину.

По итогу в баке остался дважды отфильтрованный солод. Он нам уже не понадобится.

Готовим пивоварню к варке сусла. Бак нужно ополоснуть и очистить от остатков дробины, мешок и фильтр-систему убрать.

Возвращаем сусло обратно в бак. Сообщаем пивоварне что пора включить нагрев для варки сусла.

Пока сусло нагревается, измеряем плотность сусла перед варкой. У нас получилось 12°Р.

По рецепту нужно 10,9°Р. Приводим к нужным значениям, разбавив сусло водой или меньшей интенсивностью кипячения. Главное, чтобы после варки начальная плотность была 12,8°Р.

Устанавливаем на край бака хмелевое сито. Как только сусло закипит, пивоварня начнет отсчёт времени варки и сообщит вам о том, что пора добавлять первый хмель.

Добавляем хмель, засыпая его в хмелевое сито.

Ждем следующего сигнала от пивоварни.

За 15 минут до конца варки, согласно рецепту, пивоварня ещё раз напомнит нам что нужно добавить хмель второй раз. Добавляем хмель и таблетку ирландского мха. Хмель в сито таблетку в куб.

Добавляем хмель в хмелевое сито:

Устанавливаем чиллер в пивоварню и подключаем его к водопроводу, но кран пока не открываем.

Добавляем в сусло таблетку ирландского мха.

Когда время варки сусла подошло к концу пивоварня нам сообщит об этом и выдаст сообщение "Включите чиллер".

Подайте холодную воду в чиллер для охлаждения сусла. Нажмите ДА. Пивоварня будет показывать текущую температуру сусла. Во время охлаждения сусло не нужно перемешивать.

Пока идёт охлаждение можно дезинфицировать бродильную ёмкость и всё что соприкасается с суслом.

Температура упала ниже 25°С можно начинать сливать сусло. Охлаждать лучше до температуры работы дрожжей. Но можно слить сусло и начать брожение и при более высокой температуре. Главное чтобы потом привести сусло к температуре работы дрожжей.

– Открываем кран слива и сливаем сусло. Во время перелива на брожение нам нужно насытить сусло кислородом. Это единственный этап когда это нужно сделать. Во всех других этапах нужно этого избегать. Для этого переливать сусло нужно высокой струёй.

– Не забудьте измерить начальную плотность сусла. Она должна совпадать с расчётными параметрами. У нас получилось 12,8°С.

– После перелива рассыпьте прямо на пену дрожжи старайтесь занимать ими как можно большую площадь.

– Плотно закройте ферментер, установите и заполните гидрозатвор.

Всё варка закончена. Осталось только вымыть оборудование и прибрать помещение. Для получения пива нужно дождаться окончания брожения и сделать розлив пива по бутылкам.

Брожение сусла

Герметично закрываем крышку бродильной ёмкости, устанавливаем гидрозатвор заливаем в него воду. Убираем на брожение.

Во время всего брожения важно поддерживать температуру, оптимальную для работы дрожжей.

Кстати в нормальных условиях активное брожение длится 3-4 дня иногда 5. Если вы поставили на брожение в воскресенье, то примерно, к среде брожение почти остановится, и можно проверить плотность (сахаристость) первый раз. Далее в четверг если плотность не меняется можно убрать бак в прохладное место и планировать на субботу розлив.

Когда активное брожение закончилось, нужно переставить пиво в холод (10-15°С) на 2-3 дня чтобы все процессы там успокоились. К этому моменту пиво осветлится, дрожжи выпадут в осадок (осядут на дно).
Признаки окончания брожения:

• 1) Гидрозатвор умолк и выровнялся. Вода в нем не булькает.
  
  
• 2) Температура в баке брожения упала. Если задеть бак (где сусло) рукой, то температура не отличается от внешней. Контролируем температуру на термометру-наклейке на стенке бака.
• 3) И самый надёжный способ определить окончание брожения — это измерить плотность пива. Если срок брожения подошел к концу и предыдущие 2 признака актуальны, то аккуратно поставьте бак на стол и слейте в мерный цилиндр немного сусла. Опустите в него ареометр-сахаромер и узнайте плотность. Обычно конечная плотность большинства сортов бывает от 2° до 3,5°Р по ареометру.

Розлив и карбонизация

В этот раз мы попробуем другой способ карбонизации. Взвесим сразу весь нужный объём декстрозы из расчёта 4-5 грамм на литр и добавим его в сусло, чтобы не добавлять декстрозу порционно в каждую бутылку. Бутылок у меня 40, поэтому получается нужно 100 грамм декстрозы.

И тут мне понадобится вторая емкость. Это может быть аналогичная емкость из пищевого пластика или бак из нержавейки, как у меня. При помощи шланга аккуратно нужно перелить сусло из бродильного бака в переливочный. Никаких остатков дрожжей не должно быть во втором баке.

Теперь в чистое сусло добавляем декстрозу. Чтобы декстроза быстрее растворилась в пиве, можете ее предварительно прокипятить в 1 литре воды.

Переливаем молодое пиво из бродильной ёмкости по бутылкам. Перед розливом не забудьте продезинфицировать и промыть бутылки. Можно разлить просто присоединить шланг к сливному крану или воспользоваться сифоном.

Когда пиво уже разлито приступаем к укупорке. Кроненпробки предварительно замочите в дезинфицирующем растворе (Деохлор). И перед установкой на бутылки, сполосните и отряхните их.

Для укупорки используйте специальный укупорщик.

После укупорки оставьте бутылки в тепле на 1-2 дня. Нужно дать пиву созреть и через неделю можно дегустировать!

Поздравляем, на этом практическая часть нашего курса подходит к концу. Вы приготовили пиво по всем возможным современным методикам. Этому стоит гордиться! Теперь перед вами огромный простор для экспериментов и приятных дегустаций!

Содержание курса