Хмель, наряду с солодом, является ключевым ингредиентом в производстве пива.

Изначально хмель использовали для увеличения срока хранения пива. Без него пиво быстро портилось. Пивовары придумывали различные способы, чтобы сохранить его. Они повышали крепость напитка, добавляли горькие травы, хранили пиво в погребах и герметично закрывали, чтобы избежать контакта с воздухом. Славяне первыми начали добавлять в пиво хмель, и оказалось, что он не только хорошо сохраняет напиток, но и придаёт ему приятную горчинку. Эта горчинка в конечном итоге стала ассоциироваться с пивом. Впоследствии хмель вытеснил все другие добавки в пиво и на сегодняшний момент практически не осталось сортов пива в которые не добавляется хмель.

Когда добавлять хмель в пиво?

Хмель в пиво добавляют во время кипячения сусла. Хмель, добавленный в начале варки кладут для горечи. В середине варки, и ближе к концу — для вкуса. А тот хмель который добавили в самом конце или по окончании варки — для аромата. Также хмель можно добавить во время охлаждения сусла, на так называемый вирпул. Даже существует термин вихревое охмеление (whirlpool hop) или хмелевая пауза (hop stand). Добавляют его и на главное брожение, а хмель добавленный на вторичное брожение называют сухим охмелением. Иногда, особенно при варке тёмных сортов пива, хмель добавляют в первое сусло и даже в затор, что делает горечь более мягкой.

В какое время и сколько добавлять хмеля называют схемой охмеления. Для разных сортов пива хмель добавляют по разному, например, в пшеничное пиво хмель начинают добавлять ближе к концу кипячения, а в пильзнер — вначале и в середине варки. А вот в портерах и стаутах рекомендуется добавлять первый хмель в затор или в первое сусло, чтобы получить мягкую и объёмную горечь. Есть сорта пива когда весь хмель добавляют только на хмелевой паузе и на сухое охмеление. В сильно охмелённые сорта пива хмель добавляют несколько раз за варку и потом на главное брожение и на сухое охмеление. Например, есть такая схема охмеления когда хмель на варке добавляют каждые 10-15 минут, каждый раз увеличивая вес.

Разные сорта хмеля придают пиву разные вкусы и ароматы, которые зависят от соотношения в нём эфирных масел и горьких кислот. Хмели различают по наличию в нём альфа-кислоты, которая измеряется в процентах.

Кроме альфа-кислот хмели содержат бета-кислоты и эфирные масла – Мирцен, Гумулен, Кариофиллен, Фарнезен и др. Все эти вещества содержаться в пыльце хмеля которая носит название Лупулин.

Про виды хмеля

По составу альфа- и бета-кислот и эфирных масел хмели разделяют на:

1. Хмель для горечи

2. Хмель для аромата

3. Хмель горько-ароматный (универсальный)

Состав почвы и климат одного региона придают схожие уникальные характеристики всем сортам хмеля, которые там произрастают. А вот одинаковые сорта хмеля из разных регионов значительно отличаются друг от друга. Так по региону произрастания выделяют:

• – Американский хмель
• – Немецкий хмель
• – Чешский хмель
• – Британский хмель
• – Хмели Новой Зеландии и Австралии
• – Южноафриканский хмель
• – Российский хмель
• – Китайский хмель

За вкусо-ароматические свойства хмеля отвечает сочетание эфирных масел и горьких кислот. Именно они создают неповторимый букет аромата хмеля. В характеристиках хмеля можно найти описание его аромата.

Хмели из одного региона, как уже писали выше, обладают схожей ароматикой. Так все Американские хмели в основном обладают ароматами тропических фруктов, цитрусов, цветов, ягод. Европейские хмели обладают запахами трав, цветов, пряностей, мандаринов и даже дыни. Среди Новозеландских хмелей встречаются хмели с ароматикой белых вин. А среди южноафриканских – с ароматом перца и сельдерея. Чувашские хмелеводы селекционировали хмель с ароматами чеснока и селёдки. В Китае сейчас активно развивают хмелеводство самый известный сорт – Циндао Флауэр обладает ягодным ароматом черной смородины, древесно-пряными нюансами табака, нотками чая и даже ароматом жасмина.

При покупке хмеля стоит обратить внимание на год урожая, в крайнем случае на дату упаковки. Свежий хмель обладает всеми заявленными характеристиками, но с течением времени хмель окисляется цвет его из ярко зелёного становиться чёрно-жёлтым, уровень альфа-кислот в нём падает и пропадает ароматика. Старый хмель тоже можно использовать, но только в некоторых сортах кислого пива, где не нужна сильная горечь и ярко выраженная ароматика.

Как заменить хмель из рецепта на другой?

Заменить хмель из рецепта — непростая задача. В этом случае нужно учесть, что у хмелей уровень альфа-кислоты разный и соответственно разные ароматические свойства. Если так случилось, что в продаже нет того хмеля, что в рецепте, то его можно заменить на хмель со схожим уровнем альфа-кислоты, и чтобы он был из того же региона. Да, аромат и вкус будут другими, но схожими. Например, американский хмель Амарилло обладает цветочными, тропическими и цитрусовыми ароматами. Его можно заменить на Сентенниал, которому присущи цветочный и цитрусовый ароматы. При этом уровень альфа-кислот у них схожи.

Добавление хмеля создаёт вкус вашего напитка. Можно экспериментировать, смешивая разные сорта хмеля, но не стоит смешивать хмели из разных регионов. Если вы новичок, то лучше используйте один сорт хмеля.